Ya hace algún tiempo que se rumoreaba que el chef René Redzepi tenía la intención de abrir un nuevo restaurante de carácter más informal junto al chef Kristian Baumann, y hoy se ha confirmado la noticia a través de la página de Facebook del chef danés. El nuevo establecimiento se denominará 108 y estará regentado por Kristian Baumann como chef copropietario, Jacob Moller como gerente y Thomas Østergaard Bagge como director, todos han trabajado en el Restaurante Noma.
El nuevo Restaurante 108 tendrá una cocina inspirada en el desarrollo de la cocina realizada en el Restaurante Noma durante los últimos 10 años, esta será la base porque los responsables aseguran que buscarán su propia identidad investigando e innovando, para crear la esencia de un restaurante urbano que se acerca a la naturaleza y a la agricultura.
En la página web de Noma, Kristian Baumann ha emitido un comunicado en el que explica que la idea de abrir un nuevo restaurante le rondaba la cabeza desde hace años, René Redzepi también estaba buscando una oportunidad para ampliar la familia de Noma, ahora gracias a la asociación entre los dos chefs ambos han logrado su objetivo y el sueño se ha hecho realidad. 108 hace referencia a una dirección donde el nuevo restaurante abrirá sus puertas a finales de la próxima primavera, en un barrio llamado Christianshavn de la ciudad de Copenhague.
Según explica el cocinero, durante los últimos seis meses se ha estado preparando el proyecto, para ello han creado diferentes platos, iniciado colaboraciones con agricultores, pequeñas empresas que se dedican a los salazones y encurtidos, etc. 108 será un restaurante al que puedan acudir las familias a tomar una comida o cena rápida un lunes por la noche, o para que un grupo de amigos disfrute un viernes de una comida más pausada, parece que el cometido es adaptarse a los diferentes gustos y estilos de vida de los habitantes de la ciudad. En este sentido, el chef explica que tienen que seguir trabajando y explorando el concepto, la intención es agregar valor a las tradiciones existentes e intentar influir en la cocina de Copenhague con 108, el nuevo restaurante de René Redzepi y Kristian Baumann.
Para ir calentando motores y quizá para comprobar cómo será recibida la cocina que este restaurante ofrecerá, se va a poner en marcha un restaurante pop-up (establecimiento temporal que en teoría logra captar mucha clientela por ser una demostración de innovación, originalidad, de tiempo limitado, etc.) dentro del mismo Restaurante Noma desde el 20 de enero al 16 de abril. Coincidiendo con la presencia del equipo de Noma en Sidney (Australia) por la colaboración con RCA (Restaurant & Catering Industry Association of Australia), Noma abrirá sus puertas de miércoles a sábado para ofrecer una cena con un menú a la carta con los primeros platos que se servirán en 108.
En la página oficial de 108 se han dado a conocer los platos de la carta que se presentará en el restaurante pop-up, también se ha habilitado una página para realizar reservas online, aunque comentan que quienes acudan sin reserva serán igualmente bienvenidos. Otra novedad en este restaurante ‘de quita y pon’, es la transformación del salón del Restaurante Noma en una vinoteca, pero no se han dado más detalles. Este proyecto nos recuerda un poco a Vuelve Carolina de Quique Dacosta, restaurante en el que se ofrecen platos que han marcado historia en el Restaurante Quique Dacosta de Denia, pero siendo un concepto diferente al del restaurante triestrellado, y más accesible.
No tardaremos en conocer la opinión de quienes acudan al restaurante pop-up, pero dado quien está detrás del proyecto es fácil que las críticas sean positivas, y como con Noma, 108 quizá pueda ser capaz de influir en la cocina de Copenhague.