Hoy queremos compartir una herramienta que puede servir a todos los que se meten entre fogones, sean cocineros profesionales o domésticos (aunque está dirigido a los primeros), como fuente de información o de inspiración. Hablamos del Mapa de Sabores de Mario Sandoval que han puesto a nuestro alcance a través de Makro.
Mario Sandoval, chef del Restaurante Coque, Premio Nacional de Gastronomía 2013, y entre otras cosas, Presidente de Facyre (Federación de cocineros y reposteros de España), ha creado un documento en el que ofrece ideas de combinaciones de ingredientes por sus sabores y además una receta con escandallo, pues una de las intenciones del documento es que el cocinero profesional que adquiere los productos en el centro del patrocinador de este ebook, se haga una idea del precio de coste por ración.
La receta no se ofrece completa, sólo la presentación del plato y los ingredientes necesarios para hacerlo, en principio cada cocinero tendrá su técnica y estilo para ejecutar el plato. Lo cierto es que nos parece un ejercicio muy interesante para los aficionados a la cocina que quieren aprender y evolucionar, ¿no era así una de las pruebas de MasterChef?
El Mapa de Sabores se compone de 140 páginas, dos por producto. Por ejemplo, en la ficha de la manzana, en una página se muestran los acompañamientos que le pueden ir bien, cereales, verduras y algas, legumbres, frutas, quesos, huevos, lácteos, setas y frutos secos, y combinaciones de sabores que, según el acompañamiento, también pueden armonizar, véase miel si se utilizan legumbres, verduras, huevos, lácteos o frutos secos, anís si se utilizan cereales, frutas o frutos secos, etc.
La segunda página dedicada a la manzana es la presentación del plato propuesto por Mario Sandoval, en este caso un Milhoja de foie con queso de cabra y manzana, y al lado se indica el escandallo para 10 personas, es decir, los ingredientes necesarios y su precio orientativo. Podéis descargar el Mapa de Sabores del chef madrileño a través de este enlace (Pdf).
Evidentemente, no es una herramienta como el Food Pairing, pero puede ser un documento de consulta que podéis tener en el ordenador para inspiraros y crear nuevas recetas. Si os gusta este sistema, también os gustará el libro La Enciclopedia de los Sabores.