Sobre estas líneas podéis ver la elegante foto del plato de Foie gras vegetal de Josean Alija. Como podéis apreciar, es aguacate la pieza que tras pasar por las manos del chef del Restaurante Nerua, ofrece una textura similar a la del foie gras, principalmente por su untuosidad, pues el aguacate es rico en grasa, pero mucho más saludable.
Aquí tenéis la receta del Foie gras vegetal (aguacate) de Josean Alija, no sabemos si podréis reproducirla en vuestra cocina, pero seguro que os sirve para conocer un poco más la profundidad y personalidad de la cocina de Josean Alija, y para inspiraros en otra creación. ¿Habíais pensado antes en cocinar el aguacate al vapor con un caldo aromatizado?
Ingredientes (4 pax)
Jugo de mejillones
- 3 chalotas
- 125 gramos de cebolla
- Un poco de verde de puerro, tomillo y apio en rama
- 125 gramos de vino blanco
- 100 gramos de agua
- 1 kilo de mejillones
- aceite de oliva virgen extra
- sal
- pimienta.
Caldo Chipirones, en Gastrovac
- 100 gramos de cebolleta en juliana
- 500 gramos de chipirón fresco y sin tintas
- 250 gramos de jugo de mejillones.
Caldo de chipirón, cilantro y vinagre de limón
- 300 gramos de caldo de chipirón
- 8 gramos de hojas de cilantro machacadas
- 15 gramos de vinagre de limón.
Fumet de congrio
- 50 gramos de aceite de oliva extra virgen
- 100 gramos de cebolleta picada en rodajas finas
- 150 gramos de cebolla picada en rodajas finas
- 50 gramos de verde de puerro en rodajas finas
- 110 gramos de champiñones laminados
- 1 kilo de colas de congrio cortado en trozos de 3cm (Lavar bien y trocear para que pierdan toda traza de sangre las espinas)
- 8 gramos de sal gorda
- 50 gramos de vino blanco
- 1.250 gramos de agua
- bouquet garni compuesto por verde de puerro y perejil.
Fumet de hoja de aguacate
- 500 gramos de fumet de congrio
- 10 gramos de hoja de aguacate (sin rabito y machacadas).
Aguacate al vapor de hoja de aguacate
- 2 aguacates pequeños
- 500 gramos de fumet de hoja de aguacate
- sal
- pimienta
- nuez moscada.
Otros
- Sal de Añana
- flores de cilantro
- aceite de avellana.
Elaboración
Jugo de mejillones
Sudar en unas gotas de aceite de oliva la cebolla, la chalota, el verde de puerro, el tomillo y el apio en rama, durante 5 minutos. Echar el vino blanco y hervir 5 minutos, sin que nos coja color. Incorporamos los mejillones y el agua, pimienta recién molida, y cubrir el puchero para dejar hirviendo durante tres minutos.
Pasados estos tres minutos, dejamos que repose fuera del fuego otros tres minutos, pero cubierto. Colar y reservar el jugo obtenido para base de caldos y los mejillones para otros usos.
Caldo Chipirones, en Gastrovac
Sudar en una cazuela la cebolleta, añadir el chipirón troceado, una pizca de sal, rehogar unos instantes, añadir el jugo de mejillones y verter esto en la Gastrovac. Poner a 50º C y hacer el vacío. Una vez alcanzada la temperatura, cocer 30 minutos. A continuación pasar por un colador fino y clarificar con 1 clara por 1000 gramos de caldo.
Caldo de chipirón, cilantro y vinagre de limón
Hervir el caldo y agregar las hojas de cilantro machacadas. Tapar con film, una vez fuera del fuego e infusionar 5 minutos. Colar, agregar el vinagre de limón y pasar por estameña, si hiciese falta. Poner a punto de sal y servir. La infusión del caldo y el ponerlo a punto con el vinagre de limón, se hace al día.
Fumet de congrio
Sudar en aceite la cebolla, los champiñones, la cebolleta y el verde de puerro en rodajas finas (5 minutos). Una vez tiernas, adjuntar los restos del pescado y las espinas. Subir el fuego y sudar otros 15 minutos, removiendo de vez en cuando.
Sazonar ligeramente. Introducir el vino y hervir unos 15 segundos para quitar la acidez. Verter los 1.250 gramos de agua y el bouquet garni. Dejar hervir unos 20 minutos a fuego lento. Retirar del fuego y dejar reposar durante 10 minutos. Pasar por un colador fino y, si es necesario, clarificar. Reservar en cámara al vacío si se va a usar en los siguientes 4 días. Si no, envasar al vacío y congelar.
Fumet de hoja de aguacate
Poner a hervir en un cazo el fumet. Cuando alcance el hervor agregar las hojas de aguacate machacadas, retirar del fuego y tapar. Dejar reposar 5 minutos y colar, apretando levemente. Reservar en cámara.
Aguacate al vapor de hoja de aguacate
Cortar el aguacate por la mitad, retirando el hueso. Pelar éste y condimentarlo con sal, pimienta blanca y nuez moscada por los dos lados. Tener la vaporera lista con el fumet de hojas de aguacate. Colocar en la vaporera las mitades de aguacate con la parte ondulada hacia arriba. Poner al fuego y tapar. Contaremos 6 minutos desde que comience el primer hervor. Mantener a fuego suave. Una vez finalizada la cocción, controlar la temperatura interna. Ha de ser de entre 75 a 80º C.
Acabado y presentación
Poner a punto con aceite de avellana, pintando con él toda la superficie superior del aguacate y una gota de nuez moscada. Colocar los granos de sal, los pétalos de flor de cilantro y servir con cuidado.