La cocina de Eneko Atxa es una de las responsables de que España goce de la gran reputación gastronómica de la que hoy en día disfrutamos, además, el Restaurante Azurmendi es uno de los que merece realizar un viaje para vivir la experiencia, recordemos que la guía roja le reconoce con tres estrellas Michelin. Producto, conocimiento, técnica, creatividad… son muchas las virtudes del chef, una pequeña muestra es este plato de Morcilla hecha en casa con caldo de alubias de Arraño, berza y vegetales de Eneko Atxa.
Se trata de la versión de un tradicional guiso de alubias con morcilla y berza, llevado a la mesa de un restaurante de alta cocina en el que la estética tiene su valor, siempre que esté superado por el sabor. Ahora podéis ver cómo se elabora la receta de Morcilla hecha en casa con caldo de alubias rojas de Eneko Atxa, podréis llevar este plato a vuestra mesa.
Ingredientes
Para el caldo
- 200 gramos de alubias rojas
- 1/2 cebolla
- 1 ud, de manitas de Euskal txerri (cerdo vasco)
- 1 zanahoria
- 1/2 puerro.
Para la berza
- 1 berza
- aceite de oliva virgen extra
- sal.
Chips de ajo y aros de guindilla
- c/n de ajo
- c/n de guindilla.
Para la morcilla fundente (para unas 140 unid.)
- 0'1 L. de sangre de cerdo
- 2 puerros
- 1/2 cebolla morada
- pimentón picante
- 1,5 ud. de gelatina.
Para los matices picantes
- Guindilla
- flores de temporada.
Elaboración
Para el caldo
Cocer a fuego suave durante una hora y media. Colar y reducir 3/4 el caldo. Poner a punto de sal. Texturizar.
Para la berza
Picar el corazón de la berza quitando los “nervios”. Freír el picadillo y reservar en mesa caliente. Poner a punto de sal.
Chips de ajo y aros de guindilla
Laminar, dorar y reservar el ajo y la guindilla, hacer aros finos y reservar.
Para la morcilla fundente (para unas 140 unid.)
Picar y pochar el puerro y la cebolla en brunoise muy lentamente. Agregar la sangre y dejar que coagule lentamente, añadir la gelatina y poner a punto de sal y pimentón. Retirar del fuego, meter en bolsas de vacío y cocer entre 5 y 7 minutos a 60º C. Enfriar rápidamente.
Una vez fría la masa, hacer bolas perfectas y reservar. Empanar en pan negro.
Para los matices picantes
Meter en un recipiente las flores con las guindillas, como mínimo dos horas.
Acabado y presentación
Crear un círculo de berza en un plato sopero con dos chips de ajo y dos aros de guindilla. Colocar en un lateral la morcilla previamente rebozada y frita. Terminar con flores de temporada picantes y acompañar con el caldo concentrado de alubias en una jarra aparte.
Foto | Azurmendi