El primer dim sum que David Muñoz sirvió en DiverXo fue este, el Spanish Toltilla, se convirtió en uno de sus primeros éxitos. Se trata de una empanadilla de estilo oriental que hace un guiño a la tortilla española, por eso en sus ingredientes hay patata, cebolla pochada, yema de huevo… pero también lleva ingredientes tradicionales de la cocina oriental, como las judías azuki o la propia masa de la ‘empanadilla’.
A continuación podéis descubrir la receta de Spanish Toltilla y animaros a elaborarla en vuestra cocina. Merece la pena intentarlo, al menos para recordar el dim sum degustado en el restaurante Diverxo, un bocado sublime, inolvidable.
Ingredientes
Para la piel
- 150 gramos de almidón de trigo
- 40 gramos de almidón de tapioca
- 250 ml. de agua
- 2 gramos de azafrán.
Para el relleno
- 100 gramos de patata nueva
- aceite de oliva virgen extra
- 225 gramos de cebolla
- vino Shaoxing
- 1 c/s de salsa de soja.
Para el dim sum
- 1 yema de huevo de codorniz
- escamas de sal
- cebollino.
Para la guarnición
- 1 chile Ito togarashi.
Para la emulsión de judía roja y chile
- 100 gramos de judía roja azuki
- 6 chiles rojos largos
- 50 ml. de aceite de sésamo
- 40 ml. de vinagre de arroz
- 60 ml. de salsa de tomate
- sal.
Elaboración
Para la piel
Mezclar los almidones con una pizca de sal. Hacer una infusión con el agua y el azafrán, llevar a ebullición esta mezcla y a continuación verterla sobre los almidones lentamente y de forma paulatina mientras trabajamos la mezcla con rodillo de dim sum. Continuar amasando sobre la mesa durante 5 o 10 minutos, hasta obtener una masa lisa y homogénea. Dejar reposar 30 minutos en un lugar templado y dentro de una bolsa de plástico.
Para el relleno
Rehogar la patata pelada y en rodajas de no más de 1 cm. de grosor, en aceite de oliva y mezclar con la cebolla previamente sofrita, aliñar con el vino shaoxing y la soja.
Para el dim sum
Enrollar la piel con el relleno dejando una abertura arriba y cocer al vapor entre 5 y 7 minutos. Rellenar la abertura con una yema de huevo de codorniz, espolvorear por encima con escamas de sal y cebollino.
Para la emulsión de judía roja y chile
Emulsionar todos los ingredientes y reservar.
Acabado y presentación
Colocar en el centro del plato una cucharada de emulsión de judía roja y chile. Sobre ésta disponer el dim sum. Cortar en hebras lo más finas posibles el chile ito togarashi. Decorar con ellas el dim sum. Se recomienda acompañar el plato con un té de lima japonesa.