Puede parecer una simpleza hablar sobre cómo cortar el hojaldre, pero no lo es, este proceso de preparación de la masa es tan importante como el calor del horno para conseguir se levante en finas capas homogéneas cuando se hornea.
A más de uno le ha sucedido en alguna ocasión, cuando ha horneado un hojaldre éste no ha subido igual por todos los lados. Si se trata de un hojaldre casero muchos pensarán que no está bien hecho, si se trata de un hojaldre comercial es fácil pensar que es un hojaldre mediocre, pero también hay que pensar que la manipulación que hagamos de esta masa puede ser la responsable de que el resultado no sea el esperado.
Es básico que el horno esté caliente antes de introducir el hojaldre, y como comentábamos, a temperatura elevada, a unos 220º C. Pero igual de importante es cómo se corta el hojaldre. En primer lugar hay que decir que la masa debe estar bien fría, pues como sabéis esta masa tiene una elevada proporción de mantequilla y la temperatura ambiente la ablanda. Así que hay que trabajar con ella siempre recién sacada del frigorífico, si el hojaldre está blando es fácil que se adhiera a la hoja del cuchillo, y esto puede entorpecer el corte.
Lo que queremos remarcar sobre cómo cortar el hojaldre es en relación al uso del cuchillo, no se debe cortar como si se tratara de una rebanada de pan, balanceando el cuchillo de adelante hacia atrás, ni arrastrando la hoja del cuchillo de un extremo al otro. Siempre se debe cortar con un movimiento limpio de arriba hacia abajo, marcar la línea de corte con la punta del cuchillo en un extremo de la masa y bajar el resto de la hoja en línea recta. Si el hojaldre es más largo que la hoja del cuchillo, éste se levantará y se pondrá la punta donde haya que continuar con el corte. Sobra decir que el cuchillo debe estar perfectamente afilado.
Hay quien recurre al cortapizzas para cortar la masa de hojaldre, tampoco es recomendable porque aunque es una cuchilla giratoria, realiza un pequeño arrastre, además se puede enganchar a la masa y tirar de ella, aunque apenas sea apreciable a la vista esto provoca que en el horneado la masa no suba bien.
El hojaldre es una masa un tanto delicada, lo es en su elaboración, en la que hay que seguir un patrón de amasado, integración de la mantequilla, las vueltas… así que no procuremos estropearlo en su manipulación y preparación previa al horneado. Es fácil, sólo hay que respetar las necesidades de la masa, su temperatura ideal y el corte adecuado. El hojaldre es un regalo para todos los sentidos, por su tacto, por su aroma, por su textura, por su sonido al crujir, por su sabor…