Receta de ‘Crocante de Tickets’, es un crocante de remolacha y yogur con helado de yogur y miel, streusel de avellanas… a continuación podéis ver el paso a paso de la compleja elaboración de este cono que se ha servido en el bar de tapas dirigido por Albert Adrià, en Tickets, con su divertido Carro de postres.
La misma importancia que se da a las tapas o platos salados en Tickets, se da a los postres, es más, con el servicio de estos pequeños bocados dulces se pretende trasladar a los comensales a la infancia, para ello crean golosinas con el aspecto de las que tomábamos de pequeños, pero resultan una sorpresa para el paladar. Si os animáis a preparar unos cornetes de colores y como el de la foto, a continuación podéis tomar nota de la receta, es el Cornete de Tickets, de Albert Adrià.
Ingredientes
Para el crocante de remolacha
- 4 tomates
- c/s de almíbar al 30%
- 80 gramos de remolacha cocida
- 10 gramos de azúcar isomalt
- 15 gramos de azúcar lustre
- 2 gramos de glucosa.
Para los triángulos crocantes
- 20 gramos de enebro
- Crocante de remolacha (elaboración anterior)
- Plantillas en forma de triángulo de 10 x 8 cm.
Para el crocante de yogur
- 45 gramos de yopol
- 250 gramos de yogur griego
- 60 gramos de Isomalt
- 50 gramos de azúcar lustre
- 50 gramos de maltodextrina
- 0'6 gramos de ácido cítrico.
Para formar los cornetes
- 4 unidades de triángulo de crocante de remolacha
- 4 líneas de crocante de yopol
- Lámpara de azúcar.
Para el helado de queso y miel
- 120 gramos de Philadelphia
- 120 gramos de yogur
- 105 gramos de agua mineral
- 50 gramos de miel
- 2'3 gramos de estabilizante
- 50 gramos de Procrema.
Para hacer el streusel de avellana
- 100 gramos de mantequilla
- 150 gramos de avellana tostada repelada
- 150 gramos de azúcar blanquilla
- 150 gramos de harina fuerte
- 1 gramo de sal fina.
Para el polvo de menta seca
- 1 manojo de menta.
Elaboración
Para el crocante de remolacha
Escurrimos bien la remolacha cocida. Cortamos la remolacha en cuatro y poner dentro de la Thermomix. Trituramos la remolacha a 80º C hasta obtener un puré. Añadimos los demás ingredientes y dejamos que se integren bien. Colar con un colador fino y guardar en un táper.
Para los triángulos crocantes
Juntar ambos ingredientes, envasar al vacío y dejar en cámara durante 3 días. En un silpat deshidratador pondremos encima la plantilla en forma de triángulo.
Ponemos un poco de crocante encima de cada triángulo y con una espátula iremos extendiendo hasta obtener triángulos rectos y de 2mm de grosor. Sacaremos la plantilla y ponemos en el deshidratador durante 12 horas
Para el crocante de yogur
En la Thermomix ponemos el yogur junto con el yopol, el azúcar lustre, el malto y elácido cítrico. Ponemos a una temperatura de 80º C y trituramos, no más de 10 minutos. Sacamos de la Thermomix y colamos. Guardaremos en un táper hermético en nevera. El día siguiente estiraremos encima de un silpat de deshidratador tiras de 10 cm de largo por 1’5 de ancho y las dejaremos secar 12 horas.
Para formar los cornetes
Ponemos un triángulo debajo de la lámpara y dejaremos que se ablande. Con la ayuda de un molde daremos forma al triángulo para obtener conos.
Pondremos las líneas debajo de la lámpara, cuando estén blandas empezaremos a enrollarlas alrededor del cornete formando un espiral. Apartamos de la lámpara y sacamos el cono, dejaremos que enfríe y guardamos en un táper hermético.
Para el helado de queso y miel
Ponemos en un cazo el agua con la miel y la ponemos a 40º C. Añadimos el estabilizante y la Procrema y mezclaremos bien, subimos a 82º C y volcamos la mezcla encima del bol con queso Philadelphia y yogur. Trituramos con un túrmix y colamos. Dejamos macerar 12 horas y al día siguiente pasaremos por la heladera durante 10 minutos.
Para hacer el streusel de avellana
Tostamos la avellana 10 minutos a 165º C. Dejamos enfriar y trituramos en el vaso americano, consiguiendo un polvo fino. Mezclamos los sólidos. Incorporamos poco a poco la mantequilla pomada, trabajando lo justo como para unir los ingredientes.
Estiramos con un grosor de 3 mm y congelamos. Cortamos a la medida deseada y cocemos 12 minutos a 160º C. Una vez cocida, romperla y guardarla en un recipiente hermético.
Para el polvo de menta seca
Deshojamos la menta y la ponemos a secar en el deshidratador encima de un silpat. Al día siguiente se tritura con el molinillo hasta obtener un polvo fino. Reservaremos en un táper hermético.
Presentación
En un plato, disponer un cornete. Ponemos un poco de galleta de avellana en la base, un poco de helado de queso y miel encima, otra capa de galleta, otra capa de helado de queso y miel y terminamos con helado de queso y miel servido con una manga con boquilla, como si se tratase de un cornete tipo soft. Terminamos con un poco de coulis de frambuesa y un poco de polvo de menta.