Es más fácil tener más conocimiento sobre los cortes de carne que sobre los cortes de pescado, ya no porque el consumo de uno y otro alimento (como sabemos, el de la carne es mayor), también porque hablando de pescados grandes, apenas se utilizan definiciones más allá de los lomos, filetes, supremas… así que vamos a conocer otras denominaciones de los cortes y preparaciones de pescado, hoy vemos qué significa tronçon.
Recordemos que anteriormente ya habíamos hablado de los goujonnettes, que son tiras de pescado (también se aplica a carnes), y del darne, que se refiere a una rodaja de pescado (muchas veces referido al salmón) de un grosor de unos 2-4 centímetros… y reflexionamos, ¿conocemos más tipos de corte de pescado de la cocina japonesa que de la cocina madre por las nuevas tendencias culinarias?
Posiblemente haya respuestas encontradas, pero todo es cultura gastronómica y lo que tenemos que intentar es ampliarla. Continuamos conociendo qué significa o qué tipo de corte de pescado es el tronçon, termino francés que se puede traducir como sección o tramo.
Y nos enfrentamos a lo de siempre, hay distintas versiones. Generalmente este tipo de corte siempre es para pescados grandes, y según el diccionario Larousse Gastronomique es un trozo corto y ancho que se corta en medio de un gran pescado plano (rodaballo, rémol, etc.).
Es más explícito describir el tronçon como el corte grueso, de unos 4-5 centímetros, que se realiza a pescados planos, como halibut, lenguado o los mencionados anteriormente, conservando el hueso. Hay quien lo describe como una chuleta de pescado. En Estados Unidos a este corte se le llama Fish Steak.
El resultado del corte perpendicular a la espina, es una pieza de pescado alargada y estrecha, menos delicada que un filete sin la espina central, y lista para cocinar a la plancha, en el horno, en salsa…
Foto | McCun934