Tras la introducción a la leche de tigre que realizamos hace unos días, hoy os mostramos una receta de leche de tigre que os proponemos probar. Es una de las muchas versiones que se pueden elaborar, sea para tomar como un cóctel, con los complementos necesarios, como para aderezar el cebiche peruano.
La leche de tigre es, como afirma Gastón Acurio ese jugo cítrico que proporciona al ceviche su identidad. Tenemos que volver a recomendaros ver la ponencia del cocinero peruano en la pasada edición del Fórum de Girona, podéis acceder a su visualización en el post Gastón Acurio, Cocina Andina. En el vídeo nos explican cómo hacer leche de tigre (a partir del minuto 6:38), y es la receta bastante aproximada la que os vamos a mostrar, de hecho, nos guiamos con el libro Edén.Pe (que por cierto, os hablamos de su publicación, pero no os hemos hablado del libro).
Como tenemos por delante todo el verano, vamos a elaborar varias recetas de cebiche que compartiremos con vosotros, y también haremos algunas variantes de leche de tigre, pues se pueden utilizar distintos pescados y mariscos, añadir distintos elementos que aportan otros matices, como ajo, jengibre, pimienta, leche evaporada, leche de coco…
Ingredientes
- 60 gramos de zumo de limón
- 60 gramos de zumo de lima
- 60 gramos de filete de merluza sin piel ni espinas
- 20 gramos de gambas peladas
- 60 gramos de fumet
- 12-15 gramos de apio
- 25 gramos de cebolla morada
- 7 gramos de sal
- 25 gramos de hielo picado
- 8 gramos de ají limo (o la cantidad al gusto de guindilla)
- 3 gramos de cilantro fresco.
Elaboración
Exprime el zumo de limón y de lima sin apurarlos demasiado para evitar el amargor (si dispones de limones peruanos pon todo el zumo del mismo cítrico). Ponlo en el vaso de la batidora. Añade el pescado y las gambas (sin cocinar, el cítrico se ocupará de transformarlo), y el fumet o caldo de pescado, que ayudará a equilibrar la acidez.
Pela el apio para retirar los filamentos y trocéalo, pela la cebolla y córtala también, incorpora ambos ingredientes al vaso de la batidora. Finalmente añade la sal y el hielo. Tritura hasta obtener una crema ligera y homogénea.
El hielo se añade también para equilibrar la acidez, para evitar que el cítrico transforme el pescado del cebiche y para mantener la temperatura fría a la que se tiene que servir el plato.
Para terminar, añade la guindilla y las hojas de cilantro y vuelve a triturar brevemente. Vierte la leche de tigre en un recipiente con tapa, una botella, un biberón o donde te resulte más práctico para dispensarla, y reserva en el frigorífico hasta el momento del servicio.