Hoy se conoce la leche de tigre como un condimento o salsa para el cebiche, y como una bebida, casi un reconstituyente. Pero ¿cómo se concibió?, ¿qué es la leche de tigre?. Se empezó a denominar leche de tigre al residuo que quedaba en el plato después de comer el cebiche o ceviche peruano, en su mayoría jugo lima (o limón como les denominan ellos), pero este jugo ha absorbido los sabores de los ingredientes que componen el cebiche.
Aunque hay muchas recetas de este plato emblemático del Perú, quizá os guste conocer la receta de Cebiche clásico (con la que se presenta PromPerú) y conocer los secretos del cebiche peruano de mano de uno de los cocineros del restaurante de Gastón Acurio ‘La Mar’. Básicamente los sabores que se integran en el jugo que queda después de comer el cebiche son el del limón, el pescado y/o el marisco, la cebolla morada, el cilantro, el ají… y todo ello al punto de sal.
A principios de año tuvimos la suerte de poder asistir a una ponencia de Gastón Acurio en la que nos habló del cebiche como un plato que puede ser universal, pero sin renunciar a la licencia peruana. Nos mostró la elaboración de tres recetas de ceviche mientras nos explicaba algunos de sus secretos. Evidentemente, uno es que no sabe igual un cebiche consumido en Perú que en Barcelona (lo dice un cocinero que tiene restaurantes en Perú y en dos ciudades de España), pero no os vamos a reproducir lo que podéis leer en el post Gastón Acurio, cocina andina, donde además podéis ver el vídeo de parte de la ponencia en la que nos habla de las posibilidades de elaborar cebiche y de la leche de tigre.
Sobre la leche de tigre o jugo del ceviche debemos saber que hay tantas recetas como familias, y que la que se elabora en el norte del Perú es diferente a la que se elabora en el sur. Hay unas bases para hacer el cebiche, pero hay libertad para incorporar ingredientes y utilizar productos locales. Lo más importante es que la degustación sea excelente, y parte de ello se debe a la leche de tigre, la salsa que le da vida al plato.
Ha sido y es muy habitual que los jugos del cebiche se conviertan en una bebida, pero también se elabora la leche de tigre partiendo de cero, tanto para aderezar el cebiche como para hacer esa bebida popular que resulta potente y refrescante y se sirve habitualmente como aperitivo o tentempié. En este aspecto, la creatividad culinaria ha ampliado las posibilidades de disfrutar de la leche de tigre utilizando distintos pescados y mariscos, aromatizando con distintas frutas licuadas… Los ingredientes básicos para hacer leche de tigre son: pescado y marisco al gusto, sal, pimienta, ajo, jengibre, limas, cilantro, cebolla morada, leche (evaporada), fondo de pescado y ají limo.
Para terminar de conocer qué es la leche de tigre, nada mejor que los ejemplos que podéis llevar a la práctica, empezaremos con la leche de tigre para hacer cebiche y próximamente continuaremos con algunas recetas de la bebida de leche de tigre, ambas elaboraciones serán especialmente apetecibles por ser frescas, nutritivas y sabrosas, sobre todo durante los meses de calor.