Aunque ya no es habitual, en nuestros desayunos de fin de semana tiempo atrás preparábamos Oeuf à la coque, entre otras cosas. Esta sencilla elaboración con huevo no deja de traernos buenos recuerdos. Ahora a veces nos los preparamos para cenar. ¿Sabéis de lo que hablamos verdad?
Un Oeuf à la coque es la denominación en francés del clásico huevo pasado por agua, un huevo muy poco cocido que se presenta en una taza para huevos para hacer posible su degustación, pues ni siquiera la clara está totalmente cuajada, así que no tiene suficiente estructura para mantenerse sin la cáscara.
El huevo pasado por agua o huevo a la coque es otra variedad de huevo cocido (sumergido en agua) con cáscara, la diferencia con el huevo mollet o el huevo duro es el tiempo de cocción y la temperatura del agua. Os explicábamos con detalle cómo y a qué temperatura empiezan a cuajar los huevos sometidos a cocción en el post Huevo duro.
Recordad que no se trata de poner los huevos en un cazo con agua a hervir y cuando haya pasado un rato indeterminado, estará cocido. Una sobrecocción del huevo, además de la antiestética yema verde y el sabor sulfuroso que proporciona, no ofrece una degustación satisfactoria porque pierde la cremosidad de la yema, acaba resultando harinosa. Para nosotros, el huevo duro perfecto se obtiene al introducirlo en agua hirviendo y proporcionándole una cocción de 8 minutos a fuego moderado.
La temperatura del agua para hacer un huevo pasado por agua, mollet o duro importa, ya sabéis que las proteínas de la clara empiezan a espesar a 63º C y se coagulan a 65º C, y las proteínas de la yema empiezan a espesar a 65º C y a coagular a los 70º C. Por lo tanto, para cocer un huevo adecuadamente el agua no debe superar los 80-85º C.
¿Cuánto tiempo es necesario para hacer un huevo pasado por agua?, pues muy poco, alrededor de tres minutos siempre partiendo del agua hirviendo. Es un tiempo aproximado, puesto que puede variar según el tamaño del huevo. La media es que en dos o tres minutos se consigue un huevo con una fina película de clara cocida, parte de la clara interna sin cuajar y por supuesto, la yema líquida. Si el huevo pasado por agua se deja entre tres y cinco minutos, habrá más clara semisólida pero continuará habiendo clara sin cuajar y la yema estará caliente. Si se dejan cocer cinco o seis minutos, ya hablamos de huevo mollet.
Hay otras técnicas para hacer oeuf à la coque, hay cocineros que los incorporan en el agua hirviendo, los dejan un minuto en el cazo al fuego y después tres minutos en el cazo fuera del fuego. También hay otros que ponen los huevos en el cazo con agua fría y a continuación al fuego, cuando el agua rompe a hervir, retiran los huevos.
Para hacer los huevos pasados por agua hay que tener algunos detalles en cuenta, que los huevos estén a temperatura ambiente, comprobar que la cáscara no tenga ninguna grieta e introducirlos en el agua con cuidado, preferiblemente ayudándose de un cucharón para sumergirlo delicadamente en el agua hirviendo sin que choque con la base, con las paredes o con otros huevos, y evitar así que se rompa.
El huevo pasado por agua se sirve en una tacita para huevos o huevera, y para su consumo se rompe la corona del huevo, se adereza al gusto (una delicia simplemente con un poco de sal) y se moja con pan ligeramente tostado, con espárragos…
Foto | Christian Cable