Hacía un tiempo que el chef Leonardo Choi no compartía una receta con todos nosotros, hoy nos ha escrito contándonos muchas novedades de su próspera carrera profesional, como la apertura de un taller de cocina en México y más reciente la inauguración de otro en Buenos Aires, donde además lleva el Kaeshi Sushi Catering. Próximamente nos hablará de algunos eventos gastronómicos en los que está involucrado, pero primero nos ha querido dejar con esta receta de Bondiola de cerdo en su jugo, alubias y ensalada verde.
La bondiola es el nombre argentino de un corte de carne de cerdo, el que nosotros conocemos como cabezada. Con él se elabora un tipo de embutido similar a la coppa italiana, pero Leonardo Choi nos muestra una excelente receta que podremos elaborar y disfrutar si seguimos los pasos que nos indica a continuación.
Ingredientes
Bondiola
- 160 gramos de bondiola de cerdo 1 u.
- 5 gramos de sal gruesa
- c/n de hilo para bridar
- 15 cc aceite vegetal
- 30 gramos azúcar moscabado
- 10 gramos de canela
- 1 uds. bolsa de vacío para cocción.
Alubias
- 60 gramos de porotos o alubias blancas
- c/n de tallos de perejil
- c/n de sal gruesa
- 100 cc de salsa demi glace
- 20 gramos de jamón
- c/n de ají molido o chile fresco.
Ensalada verde
- 20 gramos de arvejas frescas
- 1/2 diente de ajo
- 200 gramos de habas frescas
- 30 gramos de mantequilla
- 20 gramos de cebolla blanca
- 10 gramos de cilantro fresco
- 5 gramos de perejil fresco
- 50 cc de fondo de vegetales
- 30 gramos de calabacín
- 20 gramos de judía verde fresca
- c/n de sal.
- c/n de pimienta.
Jugo (salsa)
- c/n de jugo de cocción de la bondiola
- 50 cc. de vino tinto
- 100 cc. de salsa demi glace
- 40 gramos de mirepoix
- c/n de sal
- c/n de pimienta
- c/n de hierbas aromáticas.
Elaboración
Bondiola
Bridar la bondiola, sellar con aceite todas las caras y disponer dentro de la bolsa de vacío con el azúcar y la canela. Sellar la bolsa al 90% y llevar al roner durante 2 horas a 64º C. En caso de no contar con esta maquinaría, sellar y llevar a horno seco durante 25 minutos a 160º C.
Alubias
Cocer los porotos (deben estar previamente hidratados por 12 horas) en abundante agua con los tallos de perejil y sal, durante 45 minutos. Retirar del agua, cortar la cocción y pelarlos. Reducir la salsa demi glace con petit brunoise de jamón, agregar los porotos pelados y reservar hasta servir.
Ensalada verde
Blanquear todos los ingredientes y pelarlos o hacer unos cortes para presentación. Separar ¾ partes de las arvejas y habas peladas para hacer un puré. Blanquear las hojas de cilantro y perejil. Rehogar cebolla, ajo, arvejas y habas con mantequilla, una vez tiernos agregar fondo de vegetales, el cilantro y perejil blanqueados. Procesar los ingredientes, salpimentar y reservar para servir.
Jugo (salsa)
Reducir todos los ingredientes, tamizar y ligar (con mantequilla o almidón).
Emplatado
Servir la bondiola como en la foto, con la guarnición de alubias, la ensalada verde y el jugo.
Chef Leonardo Choi
Foto | AlexVera FotoGastronómica