El salmorejo es una sopa fría muy popular de la que no se conoce su origen real, se cree que se inició con el uso del pan sentado (o pan viejo), aprovechado para comer majándolos con agua, ajo y sal. Más adelante se incorporaría el aceite y poco a poco se fueron incorporando guarniciones y otros ingredientes. El que hoy es también un ingrediente básico del salmorejo, el tomate, llegó y se aceptó mucho después de las primeras referencias halladas de esta sopa fría. De ella hemos hablado en otras ocasiones, por ejemplo con la receta clásica del Salmorejo Cordobés, hoy queremos destacar las propiedades nutricionales del salmorejo.
Es difícil concretar el aporte energético del salmorejo, simplemente porque cada cocinero lo elabora a su manera, con distintas proporciones de los ingredientes básicos y muchas veces con la incorporación de otros alimentos. Pero sí podemos tener una referencia sobre lo que nos aporta este refrescante y nutritivo entrante.
En este documento (Pdf) de la Cofradía del Salmorejo Cordobés, conocíamos el valor nutritivo estándar (calorías, carbohidratos, proteínas…) del salmorejo cordobés, con una receta base que contiene 1 kilo de tomate, 200 g. de pan, 100 g. de aceite de oliva virgen extra, 10 g. de sal marina y 5 g. de ajo, además con algunos añadidos posibles como son el huevo, el pepino, el pimiento, la cebolla o la zanahoria.
Bajo estas líneas podéis ver la composición nutricional del salmorejo y también una versión dietética en la que se reduce el aceite de oliva virgen extra y la sal. Aunque la cantidad de la grasa de esta sopa fría no es excesiva, se puede reducir, además es una grasa cardiosaludable, Igual que se puede reducir la cantidad de sal, ya sabéis, ‘Menos Sal, Más Salud’.
Dependiendo de los ingredientes que se incorporen, se añadirán otros nutrientes, como proteínas si se hace el salmorejo con huevo duro o con jamón. Recordemos que como también comentamos en Gastronomía y Cía, los nutrientes del tomate se aprovecharán más si el salmorejo se hace con robot de cocina, pues no hay que pelarlos y en consecuencia tomaremos toda su fibra, vitaminas y minerales. Os dejamos con un decálogo que resume los beneficios que aporta el salmorejo, un exquisito plato de nuestra cultura y de nuestra Dieta Mediterránea.
Decálogo de los beneficios del salmorejo
1. Fuente natural de antioxidantes que aportan los tomates (vitamina C y licopeno), así como los polifenoles y la vitamina E que proporciona el aceite de oliva virgen extra.
2. Efecto vasodilatador que confiere el ajo, siendo muy beneficioso para la circulación sobre todo en épocas de calor como el verano.
3. Cardioprotector natural debido a que la única fuente de grasa es el aceite de oliva virgen extra que proporciona un excelente perfil de ácidos grasos cardiosaludables.
4. Receta muy versátil, puede tomarse como plato principal, como acompañamiento y guarnición de un segundo plato o como salsa en lugar de utilizar salsas prefabricadas más calóricas y menos saludables.
5. Plato económico, sencillo y cómodo, tanto a la hora de preparar como de conservera.
6. Receta baja en calorías, aporta 70 kcal/100 ml. aproximadamente, con lo que una ración normal de 250 ml. tiene 175 kcal.
7. Mantiene las propiedades nutritivas intactas (vitaminas y minerales) de los tomates al no necesitar calor para procesarlas.
8. Plato muy refrescante que se puede consumir todo el año, ayuda a reponer líquidos e iones como el sodio o el potasio.
9. Fuente de proteínas de alta calidad y vitaminas del grupo B al añadir huevo duro al plato.
10. Aporte de hierro, proteínas y vitamina B12 al incorporar el jamón serrano.