Iba siendo hora de tener un buen guiso de legumbres en vuestra sección de recetas Hoy Cocinas Tú, y aquí lo tenemos, Alejandro, autor del blog Tomillo Limonero, comparte con nosotros su receta de Lentejas con canelón de rabo de ternera. Es un guiso tradicional, pero no le falta el toque creativo de Alejandro, ese canelón que de rabo de ternera cuya pasta no es tal, se trata de una gelatina de salsa de soja.
A continuación podéis ver la completa explicación que Alejandro nos proporciona para seguir paso a paso su receta, y no sólo eso, también podemos ver el vídeo y elaboración de las lentejas, de la gelatina de soja y del rabo de ternera. En relación a la gelatina que hace de pasta del canelón, decir que está hecha con cola de pescado con la idea de que parte de ella, al entrar en contacto con el guiso de lentejas, se fundirá. Pero si se desea evitar esto, simplemente hay que sustituir esta gelatina por el agar agar en polvo.
Ingredientes (4 comensales)
Para las lentejas
- 250 gramos de lentejas
- 1 chorizo
- 1 morcilla
- 1 hueso de jamón
- 1 puerro
- 1/2 cebolla
- c/n pencas de acelga
- 2 zanahorias
- 2 ajos
- 1 hoja de laurel
- c/n de pimienta negra en grano
- 1 c/s de salsa de tomate
- 1 c/p de pimentón de La Vera
- sal
- aceite de oliva virgen extra
- agua.
Para el canelón de rabo de ternera y tare
- 1/2 kilo de rabo de ternera
- 1 puerro
- 1 cebolla
- 1 ajo
- 125 ml. de vino tinto
- 400 ml. de agua
- 100 ml. de salsa de soja
- 1'5 hojas de gelatina
- 2 c/s de salsa de tomate
- pimienta
- sal.
Elaboración
Para empezar a preparar las lentejas (si son pardinas no necesitan remojo), ponerlas en la olla con el chorizo, la morcilla, el hueso de jamón, el puerro, la cebolla, las zanahorias, las pencas de acelga, unos granos de pimienta, la hoja de laurel, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y sal. Añadimos agua, tres dedos por encima de las lentejas, y cocemos todo a fuego lento durante una hora. Quitamos toda la carne y verdura del guiso y dejamos las lentejas «viudas». La zanahoria la utilizaremos para el sofrito.
Fileteamos un ajo y lo doramos en una sartén amplia con un poco de aceite de oliva virgen extra. Añadimos la zanahoria del guiso picada en daditos y damos una vuelta, añadimos el pimentón y acto seguido la salsa de tomate, damos otra vuelta y finalmente añadimos las lentejas, apagamos el fuego y dejamos reposar.
Para hacer el canelón de rabo de ternera y tare, enharinamos el rabo de ternera y lo sofreímos en la olla exprés hasta dorar. Lo sacamos y reservamos. Cortamos la cebolla en juliana, el puerro en rodajas, la zanahoria a daditos, machacamos los ajos y sofreímos todo en la misma olla en la que hemos dorado el rabo. Cocinamos hasta que se ablande la verdura. Reincorporamos el rabo reservado y echamos el vino tinto. Dejamos un minuto para que evapore el alcohol. Vertemos el agua, cerramos la olla y cuando salga el vapor, bajamos el fuego y cocinamos una hora.
Destapamos, retiramos la carne y la desmigamos. Colamos el caldo y lo dividimos en dos. Una parte del caldo la reducimos hasta la mitad y la mezclamos con el rabo desmigado. La otra parte del caldo la calentamos añadiéndole la salsa de soja. Cuando rompa a hervir añadimos la gelatina previamente rehidratada en agua durante 5 minutos. Ponemos en una bandeja amplia para conseguir una lámina fina de gelatina y reservamos en el frigorífico hasta que cuaje. Una vez hecha la gelatina la cortamos con un molde cuadrado, ponemos un poco de la carne desmigada en el centro (no debe estar muy caliente para que la gelatina no se funda) y enrollamos formando un canelón.
Emplatado
En un plato hondo servimos una ración de lentejas guisadas, y en el centro, sobre ellas, colocamos el canelón de rabo de ternera y tare.
Alejandro Rubio
Tomillo Limonero
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria