Esta ensalada es un perfecto entrante para Navidad o para cualquier otra ocasión, siempre que las frutas que forman parte de su composición estén de temporada, en su mejor momento para aportar los matices que buscamos en la Ensalada de achicoria, pato y naranja. Incluimos unas uvas tintas, podéis elegir las que más os gusten, que sean tersas, estén brillantes y dulces.
Esta receta de ensalada de achicoria debería servirse con la carne recién hecha. Si tenéis que organizar un gran menú, lo ideal es que tengáis preparados los ingredientes por separado, una mise en place en la que la fruta esté lavada, cortada, despepitada… las nueces troceadas, las hojas limpias y claro, la vinagreta preparada, ésta es parte primordial de este entrante, lo veréis cuando la probéis. El magret de pato se hará en el último momento.
Ingredientes (4 comensales)
- 1 achicoria roja grande (o 2 si son pequeñas)
- 12 hojas de remolacha
- 1 magret de pato
- 12 uvas negras
- 1 naranja
- 12 nueces de macadamia
- sal Maldon.
Vinagreta
- Aceite de oliva virgen extra
- zumo de naranja
- vinagre de Jerez (proporciones 3, 2, 1)
- 1 c/s de aceite de sésamo
- 1/2 c/c de mostaza en polvo
- 1/2 c/c de pimienta negra recién molida
- sal.
Elaboración
Retira las hojas exteriores de la achicoria, córtala en cuartos para obtener dos porciones por comensal, no muy gruesas, por eso hay que valorar si es necesaria una achicoria o dos, la nuestra era grande y sólo nos ha hecho falta una. Lávala y escúrrela bien. Lava también las hojas de remolacha.
Lava las uvas y córtalas en cuartos, retira las semillas. Trocea las nueces de macadamia y casi para finalizar los preparativos, lava bien la naranja y ralla su piel (resérvala en un plato bien extendida para que se vaya secando un poco), a continuación pélala a lo vivo y corta los gajos. Hazlo en una superficie en la que puedas recoger todo el zumo de naranja, recuerda el post Pelar a lo vivo.
Para preparar la vinagreta, pon en el recipiente oportuno el zumo de naranja, añade el aceite de oliva virgen extra, el vinagre de Jerez, el aceite de sésamo, la mostaza, la pimienta y sal al gusto, mezcla bien hasta emulsionar y reserva.
Pon una sartén sin engrasar a calentar, corta la piel del magret de pato formando una red, es decir, practica varios cortes paralelos de punta a punta y después repite la operación girando la pechuga, los cortes dejarán rombos en la piel del pato, facilitará su cocción y que no se encoja.
Pon el magret de pato en la sartén primero por la parte de la piel, deja que suelte grasa y se tueste bien, entonces retira la grasa que ha soltado y dale la vuelta a la carne, deja que se dore también por este lado. Si te gusta la carne más hecha, déjalo más tiempo bajando un poco el fuego.
Cuando el magret esté hecho, pásalo a la tabla de corte y déjalo reposar unos minutos, después córtalo en rodajas no muy finas.
Emplatado
Sirve la achicoria en los platos y acompaña con las hojas de remolacha, la naranja, las uvas y las nueces de macadamia. A continuación coloca los filetes de pato y sazona con sal Maldon y la piel de naranja reservada. Para finalizar, adereza la Ensalada de achicoria, pato y naranja con la vinagreta. Sirve enseguida y ¡a disfrutar!
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria