Con la intención de enriquecer un plato con pistachos de una forma más delicada, de un tiempo a esta parte ha aumentado la incorporación en muchas recetas de este fruto en crudo, se presenta sin cáscara ni piel, mostrando su color natural, de ahí que se conozcan como pistachos verdes o pistachos repelados.
Los pistachos son las semillas de un pequeño árbol (Pistacia vera) originario de zonas áridas de Oriente Próximo y Asia Occidental, actualmente los principales países productores son Irán, Turquía y California, además de Siria, China, Grecia o Italia en menor proporción. Al mercado tradicional llegan los pistachos secos, tostados, salados, con su cáscara o sin ella, pero generalmente con piel, de momento sólo en tiendas especializadas se pueden encontrar los pistachos verdes o repelados crudos.
Podemos reconocer en este fruto la semilla verde cubierta de una fina piel de tonalidades rojas o púrpuras y una cáscara dura, de un tono beige o crema que se abre con la madurez del fruto. El tratamiento básico habitual de los pistachos que encontramos en cualquier establecimiento es, después de su recolección, retirar la cubierta de la cáscara dura, y se procede al secado natural o por corriente de aire caliente (35-37º C), según el clima de la zona de producción.
Se le puede someter al tostado o al salado, para esto los pistachos se hierven unos minutos en una solución salina y posteriormente se vuelven a secar. Podemos ver que hay pistachos con una coloración más o menos rojiza, ésta se debe a la piel que cubre la cáscara, pues es rica en taninos y fácilmente tiñe la cáscara y la piel del interior.
La semilla o pistacho es verde debido a la clorofila que posee, este color es más vivo si los pistachos se recolectan antes de la plena madurez, y se conservará más si durante su procesado se trabaja con bajas temperaturas.
Los pistachos verdes están tiernos, no se han sometido al secado, y según la calidad y cuidados del fruto, mostrarán un tono verde más brillante o apagado. El sabor del pistacho verde y crudo más fino, pero no significa que sea mejor, es diferente. También varía su textura y por supuesto, su precio, pues los pistachos verdes repelados cuestan en torno a 40 euros el kilo.
Con los pistachos repelados podemos elaborar todo tipo de recetas, conservándolos crudos o sometiéndolos a todo tipo de cocciones, tostado, horneado… destacará siempre por su color, que no se suele conseguir si repelamos los pistachos secos o tostados, pues generalmente han perdido parte de su color verde e incluso se han teñido con los taninos. No olvidemos destacar tambien sus propiedades nutritivas, como sucede con la mayoría de frutos secos.
Para algunas recetas de cocina especiales merece la pena comprar pistachos repelados en tiendas especializadas, para las recientes consultas que nos habéis remitido sobre dónde comprarlos, en la red podéis encontrar más oferta, los nuestros los compramos aquí y son procedentes de Irán, pero buscando en internet seguro que encontraréis alguna tienda cercana a vuestra localidad.