Rodrigo de la Calle nos cuenta en el prólogo que el término gastrobotánica no se encuentra en el diccionario de la Real Academia Española, lógico, es una palabra que creó este joven cocinero de Aranjuez y el botánico Santiago Orts, es el término que define la función del cocinero y del estudioso de los vegetales de Huerto del Cura. Ah, sí!! El prólogo corresponde al nuevo libro que podéis ver sobre estas líneas, Gastrobotánica de Rodrigo de la Calle.
El prólogo de José Carlos Capel en el libro Gastrobotánica de Rodrigo de la Calle nos recuerda a recientes conversaciones y lecturas, algunos fragmentos dicen: ‘Lamentablemente, no son pocos los cocineros que intentan subirse al carro de las nuevas tendencias como una herramienta de autopromoción y marketing […] se habla de neonaturalismo gastronómico, de restaurantes con huerta propia extrañamente autosuficientes, de la inverosímil cocina del kilómetro 0 (la que se abastece de productos obtenidos en un radio inferior a 100 kilómetros) imposible de practicar en la mayoría de los ámbitos urbanos […] argumentos dignos de elogio tan solo cuando responden a realidades serias’.
Rodrigo de la Calle trabaja codo con codo con Santiago Orts, el uno estudia los vegetales (no cualesquiera) y el otro estudia su inclusión en la cocina. ‘Así nació la Gastrobotánica, el estudio de especies vegetales denostadas por el mercado, desaparecidas de las huertas, en desuso por su bajo rendimiento o por su alto coste, para, posteriormente, potenciar y desarrollar su cultivo, y con el fin de darles una aplicación culinaria’.
Creemos que con esto queda descrito el concepto, y seguramente la mayoría habéis probado u oído hablar de los mini cítricos, el calamondín, de la mano de buda, del caviar cítrico, del ficoide glacial… nuevos alimentos vegetales introducidos en las cocinas de vanguardia. Pero no va por ahí el nuevo libro de Rodrigo de la Calle Gastrobotánica, aunque es básicamente un recetario, está principalmente dirigido a los fogones domésticos, y es consciente de que estos productos no están al alcance de todos.
El libro Gastrobotánica de Rodrigo de la Calle ofrece 100 platos al natural para cada estación del año, los protagonistas de estos platos son los vegetales, todos fáciles de encontrar en el mercado. Lo que el cocinero quiere mostrar a los lectores y cocineros domésticos es lo rica que es la cocina de los vegetales además de compartir lo que ha aprendido en los últimos años de su profesión.
El recetario está clasificado por estaciones del año, es ideal para centrarse sólo en los productos de temporada, los que ofrecen las cualidades organolépticas en condiciones. Dentro de cada estación encontramos entrantes, platos principales y postres, y no son recetas vegetarianas (aunque algunas son aptas para quienes llevan esta dieta), carnes, pescados y mariscos entran a juego con los vegetales compartiendo protagonismo en el plato.
Las recetas están explicadas de forma clara y sencilla, con algunos consejos o comentarios sobre las materias primas y sugerencias de presentación de los platos. Lo que hemos echado en falta es que todas las recetas tengan su ilustración, en un libro como Gastrobotánica es una buena baza, la buena fotografía que se aprecia en las pocas recetas ilustradas seduce, además de dar muestra o ideas de la presentación del plato.
Un buen libro, sin duda, del que abrimos el capítulo otoñal para inspirarnos en nuestra cocina, no tardaremos en mostraros algunas recetas de Rodrigo de la Calle y de su libro Gastrobotánica, si a vosotros también os apetece, podéis encontrar esta publicación en vuestra librería habitual o en la editorial online, su precio es de 24 euros.