Nos gustaría preguntaros si os gustan las manzanas harinosas, deducimos que la mayoría responderéis que no, pues la harinosidad de la manzana se considera una característica negativa, principalmente por la textura que ofrece y por considerarse que ha perdido parte de su calidad.
Pero también sabemos que habrá algunos de vosotros que sí disfrute de las manzanas harinosas. Nosotros reconocemos que en casa no nos peleamos por las manzanas harinosas, sólo hay un miembro de la familia que se alegra enormemente cuando en ocasiones, ciertas manzanas tienen esa textura granulosa, generalmente le sucede a la variedad Starking.
Harold McGee nos cuenta en La Cocina y los Alimentos qué les sucede a las manzanas para perder su textura crujiente y ofreciendo una carne que se funde en el paladar como si fuera arenilla. El caso está en que la manzana tiene hasta una cuarta parte (según la variedad, el tipo y la madurez puede tener entre un 5 y un 50% de aire) de su volumen ocupada por aire, estos espacios entre las células hacen que a medida que la fruta va madurando, las pareces celulares hagan más débiles, se van ablandando, secando y perdiendo brillo.
Una manzana crujiente, al morderla se rompe y en cada mordisco se percibe la turgencia de la carne y la liberación de sus jugos. La manzana harinosa por el contrario, no rompe al morderla, sencillamente se separan las células por donde reciben la presión ejercida con los dientes o el cubierto. Después, en el paladar, se encuentra esa falta de jugosidad y la crujibilidad que favorece tanto a la aceptación de las frutas.
¿Sabéis que son esas mismas celdillas de aire las que nos obligan a practicar cortes a las manzanas para hornearlas?, de lo contrario, se llenarían de vapor y ‘reventarían’, de hecho, aunque las cortemos o pinchemos, muchas veces podemos apreciar que la piel de las manzanas horneadas se ha rajado.
Respecto a la conservación de las manzanas, queremos recordaros el post El oxígeno prolonga la vida útil de las manzanas, con ello sería más difícil que llegaran a nuestras mesas las manzanas harinosas.
Foto | Little blue hen