A través de Twitter, llegamos a un artículo publicado en Gnt Gourmet en el que preguntan a algunos cocineros qué opinan del aceite de trufa, si conviene utilizarlo en la cocina. Como sabemos, un buen aceite de trufa se elabora a partir de la trufa negra (Tuber melanosporum) o de la trufa blanca de Alba (Tuber magnatum), un ingrediente muy apreciado y caro, más aún en el caso de la trufa blanca o tartufo bianco.
El aceite de trufa también resulta un producto caro, pero menos que los hongos mencionados, es por lo tanto un ingrediente usado habitualmente para proporcionar a ciertos platos el sabor y el aroma característico, para nosotros exquisito y embriagador. Pero no se consigue con cualquier aceite de trufa que encontremos en el mercado.
A continuación os transcribimos qué opinan del aceite de trufa los cocineros consultados por la publicación online brasileña indicada arriba, resulta interesante conocer algunas respuestas, nos acercan más a la experiencia profesional con un producto considerado gourmet:
Luca Gozzani, la Mare Fasano – «El aceite de trufa en realidad no existe. Se trata de un aroma químico, ya que haría falta una gran cantidad de trufas para prepararlo. Un trozo en la parte inferior de la botella no es suficiente para darle sabor. No tengo nada a favor o en contra, pero no lo uso en el restaurante. »
Andrea Tinoco – «No condenar el uso, siempre que el producto es de calidad. La trufa natural es muy cara y difícil de encontrar. El aceite es más fácil y puede ser interesante para dar un aroma al plato, pero yo prefiero la mantequilla de trufas».
Mario Tacconi, de Fratelli – «Hay aceites de trufa buenos y malos.Los son hechos con esencias naturales reflejan el sabor de la trufa y su valor como ingrediente. Como alternativa, también puede utilizarse el paté o la mantequilla de trufas. Otra cosa importante es no engañar al cliente, dejar claro que no está siendo usada la trufa al natural».
Nick Bacelos, de Lorenzo Bistrô – «El aceite de trufa es completamente diferente a la trufa natural, mucho más cara y de difícil acceso. Puede ser utilizado con moderación, no debe ser banalizado como ingrediente».
Helbert Moura, de Caesar Park Ipanema – «No es como la trufa al natural, pero le da sabor al plato si es de buena calidad.»
Elen Casagrande, de Escola do Pão – «La trufa tiene un aroma peculiar, intenso y fácilmente reconocible por sus amantes. Es aprovechada plenamente, entonces vienen los subproductos como el aceite y la mantequilla de trufas, que son buenos si se saben utilizar. El aceite de oliva, por ejemplo, debe ser utilizado en platos fríos como ensaladas. Y la mantequilla funciona para terminar rehogados e ingredientes como los champiñones salteados. »
Samantha Aquim, de Aquim – «En la trufa, la frescura es el principal aliado de la potencia de los aromas. Ciertamente, por mejor que sea la forma de conservación del aceite, nunca será igual que la trufa original. La maestría en su uso dependerá de cada uno. Tal vez sea una cuestión de estilo, y sin duda, de placer».
Adriana Cymes, de Buffet Arroz de Festa – «Creo que es un ingrediente bueno, bonito y barato, si se compara con las trufas. Al tener un poder aromatizante fuerte, es una solución ingeniosa para quien no tiene acceso a la trufa natural, además, al ser un producto de temporada, aumenta la posibilidad de consumo. No sustituye a las trufas, pero le da un toque refinado al plato. Pero no se puede vender el aceite como trufa.
Erik Nako, de Prima Bruschetteria – «El sabor de la trufa al natural es único. Hay algunos aceites poco intensos, con aroma artificial, pero también existen aceites de calidad. El aceite de trufa ofrece la posibilidad de degustar la trufa dentro de unos límites. No veo ningún problema en usarlo.»
Lauro Carvalho, de Espaço Di Vino – «Gosto muito de trufas e tenho algumas receitas onde utilizo o azeite trufado sem problemas. A questão é a qualidade do azeite ea confiança no produtor». Lauro Carvalho, el vino di Área – «Me gustan mucho las trufas y tengo algunas recetas donde utilizo el aceite trufado sin problema. La cuestión es la calidad del aceite y la confianza con el productor.»
La verdad es que a veces es arriesgado comprar aceite de trufa sin conocer la calidad que va a ofrecer, pues es un producto caro y si te sale rana, ‘te lo comes con patatas’. ¿Qué opináis vosotros del aceite de trufa?, ¿cuál os ha dado resultado?, ¿has optado por hacer tu propio aceite de trufa?, en unos días os mostraremos el nuestro.
Foto | Jordan Sim