El chef del Restaurante Villa da Vinci de Teulada-Moraira (Alicante), Rafa Soler, comparte una nueva receta con todos nosotros a través de la sección de Gastronomía & Cía dedicada a las Recetas de los Chefs, que nos vendrá muy bien para elaborar cocina creativa de cara al otoño e invierno, es el Bollit, bacalao y mini verdura crocant que basándose en una receta tradicional, nos ofrecerá una degustación diferente, con un juego de texturas sorprendente para el paladar.
La receta de Bollit de este joven y reconocido cocinero, no vamos a tardar en probarla. Son elaboraciones nuevas para nosotros el cuajo de aceite (concretaremos la cantidad de xantana necesaria) y el gel de hervido, en cuanto a los mini vegetales, veremos qué podemos hacer y os lo comentamos.
Ingredientes
- 2 litros de agua
- 300 gramos de patatas
- 100 gramos de judía verde
- 100 gramos de zanahoria
- 1 cebolla
- 100 gramos de coliflor
- mini judía verde
- flor de judía morada
- mini zanahoria
- mini cebolla
- Xantana
- nata líquida
- 12 hojas de gelatina
- 200 gramos de bacalao fresco
- aceite de oliva virgen extra
- sal
- vinagre de vino.
Elaboración
Cuajo de aceite
Ponemos un poco de agua una hoja de gelatina y la goma xantana (cantidad necesaria), cuando esté bien disuelto añadiremos la nata, removeremos e introduciremos en Thermomix, y a modo de mayonesa le iremos añadiendo el aceite de oliva para emulsionar. Reservamos.
Bollit (Hervido)
Ponemos a hervir el agua con todas las verduras, menos las mini, a fuego lento durante una hora. Colamos y reservamos por separado.
Gel de Hervido
Ponemos a remojo las colas de pescado restantes e introducimos en 900 gramos de caldo, reservamos en frío.
Puré de patatas
Haremos un puré con las verduras añadiendo un poco de agua de cocción y reservaremos.
Mini zanahorias
Las limpiamos bien y reservamos en frío para que estén bien crocantes.
Bacalao
Cortamos el bacalao en dados y confitamos a 60º C en aceite de oliva durante 5 minutos. Escurrimos y reservamos.
Emplatado
En un plato hondo pondremos una base de puré, encima cuajo de aceite de oliva que llevará bacalao escondido en su interior, pondremos un velo de gel de hervido y encima las verduras crocant con dos daditos de bacalao, un chorrito de aceite de oliva y listo.