Las levaduras son un grupo de hongos, microorganimos unicelulares que realizan un proceso metabólico que genera gases, transforman los azúcares (tanto de la harina como el azúcar adicional, en etanol y dióxido de carbono (C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 una molécula de glucosa produce dos moléculas de alcohol y dos moléculas de dióxido de carbono). Hoy hablamos de la levadura para pan, y en la elaboración de pan, la especie de levadura más utilizada es la Sccharomyces cerevisiae, de la que existen diferentes cepas.
La Sccharomyces (del latín ‘azúcar’ u ‘hongo del azúcar) cerevisiae (de la cerveza), también es la levadura utilizada en la elaboración de cerveza, por eso en algunas recetas de pan o masas de pizza entre otras, podemos ver que indican levadura de cerveza entre sus ingredientes.
Encontramos tres formas de levadura para pan, la levadura fresca, también llamada levadura prensada o de panadero, la levadura seca activa y la levadura instantánea. Además, podemos realizar la fermentación de una masa de pan con levadura natural, una forma de preparación de esta levadura es la que os mostramos en el post Masa madre líquida o levadura natural.
Según el tipo de levadura para pan que utilicemos, la proporción a utilizar será diferente, puesto que por su composición, el peso y la actividad varían. Lógicamente la levadura fresca tiene un mayor contenido en agua, pudiendo llegar al 70% de su peso, según el maestro panadero Francisco Tejero, 100 gramos de levadura fresca o prensada contiene unos 32 gramos de materia seca.
La levadura seca tiene en torno a un 8% de humedad, lo que indica que la materia seca contenida en su peso es de un 92% aproximadamente. Peter Reinhart, en su libro El Aprendiz de Panadero nos muestra la siguiente fórmula de equivalencias de las distintas presentaciones de levadura para pan:
100% de levadura fresca = 10-50% de levadura seca activa = 33% de levadura instantánea
Los panaderos generalmente trabajan con levadura fresca, es una materia viva que debe conservarse en el frigorífico (a unos 4º C), pues es un producto perecedero con una vida útil de una o dos semanas, a veces pueden durar más, pero siempre será mejor comprobar su actividad antes de añadirla a una masa.
Algunos profesionales indican que la levadura fresca produce más gas que otras levaduras, y que se puede congelar (negativa que da Francisco Tejero). Nosotros la hemos congelado cuando hemos comprado porciones grandes y hay veces que nos ha funcionado bien y otras que no.
Esta levadura se puede encontrar en los supermercados, generalmente en bloques de unos 20 gramos. En la panadería nos venden la levadura fresca a peso, pues ellos suelen tener bloques de medio kilo.
En una próxima entrega sobre las levaduras de panadería, explicaremos cómo se usa la levadura fresca, la proporción de levadura a utilizar según la cantidad y el tipo de harina, las grasas, etc., cómo comprobar su actividad y otras cosas a tener en cuenta, además continuaremos conociendo las otras levaduras panaderas.