El último de los documentales ofrecidos en el espacio Sukalde Maisuak de Eitb y que forma parte de la serie Cocineros con vida de película es Andoni Luis Aduriz: La cocina de las palabras. Para quienes no hayáis visto las anteriores entregas, recordaros que empezaron con Juan Mari Arzak: El mundo es una casa, continuaron con Hilario Arbelaitz: La mano y el fuego, le siguió Pedro Subijana: El plato como un mar y el anterior al de Andoni Luis Aduriz: La cocina de las palabras fue Martín Berasategui: La cocina de los números.
Los documentales realizados por Hasier Etxeberría, David De Jorge Eceizabarrena y Oskar Alegría, tocan a su fin con el capítulo dedicado a Andoni Luis Aduriz, que como en el resto, es digno de ver y de disfrutarlo. Andoni Luis Aduriz es un cocinero con mucha sensibilidad y con su cocina transmite esos placeres sensoriales, además de provocación. El objetivo de su restaurante es robar el corazón al comensal.
Muga es frontera en vasco y Haritz es roble, el árbol que hay junto al restaurante y que tiene unos 300 años es un símbolo, y este es el juego de palabras que ha dado nombre al restaurante. En el diccionario del chef se describen muchas formas de frontera filosófica entre su cocina y lo que hay al otro lado, entre lo viejo y lo nuevo, entre lo natural y lo artificial, entre lo que son y lo que les gustaría ser, entre la tradición y la innovación…
Para Andoni Luis Aduriz la cocina es trabajar sobre la naturaleza, tanto de la materia prima como la de las personas. Así, sobre la mesa dispone la revolución de la naturaleza proporcionando aromas que se palpan, sabores que se oyen e imágenes que se tragan. Uno de los sentidos que más importancia tienen en Mugaritz es el del tacto, preciosa forma de explicarlo, “cuando cogemos el alimento con las manos ya lo estamos mordiendo, […]por qué castrar los sentidos”.
Unai Ugalde, biólogo de la UPV, trabaja con Andoni y nos explica su ‘hambre’ de conocimiento, siempre busca respuesta a las constantes preguntas que le surgen de esa necesidad, que es, sin duda, la razón por la que el chef vasco es capaz de robar el corazón a los comensales.
La de Andoni Luis Aduriz, es la cocina de las palabras, lo que como bien nos ha explicado, es parte importante del camino que se basa su cocina para dotarla de la descripción de la palabra soñada, plenitud.