Ya hemos visto Juan Mari Arzak: El mundo es una casa, Hilario Arbelaitz: La mano y el fuego, Pedro Subijana: El plato como un mar y hoy toca el turno a Martín Berasategui: La cocina de los números, la cuarta entrega de la serie de documentales Cocineros con vida de película que se emiten en el espacio gastronómico Sukalde Maisuak de EITB.
Martín Berasategui: La cocina de los números es el título del documental que nos adentra en la vida y profesión de uno de los chefs más relevantes a nivel mundial. Este se debe a la relación de las matemáticas con la cocina de Martín Berasategui, los números siempre están presentes, todo tiene cifras, y así lo vamos a ver en los vídeos.
El Restaurante Martín Berasategui de Lasarte, galardonado con tres estrellas Michelin entre muchos otros reconocimientos, trabaja con disciplina, con organización, con humildad, con cariño… Pero vamos al Bodegón Alejandro, una de las tascas más populares de Donostia regentada por los padres de Martín Berasategui. Cuna, escuela, recuerdo… eso es el Bodegón Alejandro para el chef vasco y allí fue donde consiguió su primera estrella Michelin.
También tuvo sus inquietudes y su necesidad de cruzar la frontera para aprender todo lo que le podía ofrecer la cocina francesa. La repostería fue una de las primeras metas de aprendizaje de Martín Berasategui, donde sin duda alguna, las matemáticas son más que necesarias para que las fórmulas resultaran perfectas. Martín Berasategui confía en la exactitud de los gramajes de los ingredientes en el éxito de la cocina en general.
El largo recorrido de formación y profesión de Martín, ha dado como resultado convertirse en uno de los cocineros más demandados para dirigir los restaurantes con miras de convertirlos en restaurantes de éxito, cinco restaurantes con cinco estrellas Michelin son los que ha ensamblado hasta el momento y en los que muchos cocineros se quieren mirar para rozar, al menos, esa calidad.
Las huertas y el mar han sido los lugares que le gustaba visitar desde pequeño a Martín Berastegui, ahora son los proveedores elegidos los que permiten que en su mesa se aúne la calidad y el buen hacer culinario. Se siente un privilegiado por su origen vasco, un ‘chiflado’ del sitio en el que ha nacido, lo ama y se nota, su pasión y su orgullo lo respira a diario y lo transmite a todo lo que llega a sus manos y a quien le rodea.
La sala del Restaurante Martín Berasategui está dirigida por la esposa de Martín, Oneka Arregui, la decoración del interior y del entorno, la atención a los clientes a los que quiere brindar el mayor bienestar y cualquier detalle que pueda dar vida al restaurante, pasa por la delicadeza y el orden de esta profesional. Todo está cuidado al milímetro para un perfecto maridaje con la cocina. La filosofía del tándem Martín y Oneka es que funcione a la perfección el fogón y el servicio para que el resultado sea increíble.
35 recetas al año son la media de creaciones de Martín Berasategui y está a punto de alcanzar la receta 5.000, un número redondo, las recetas que marca el libro de Escoffier. De hecho, en el vídeo podemos ver esa receta tan especial, además afirma que merece incluso dos presentaciones, no os la perdáis.
La cocina es, además de una maratón, una forma de darse a los demás. Quien cocina con cariño para los suyos, demuestra lo grande que tiene el corazón, y Martín Berasategui es poseedor de uno de los grandes, cocinar es una excusa para reunirse con sus amigos y entregarse a ellos.