Hemos encontrado una fracción de un vídeo de National Geographic en el que Steven Kaplan nos habla del mejor pan francés. Este historiador se ha especializado en la historia de Francia, de los alimentos y particularmente del pan francés.
Steven Kaplan es por lo tanto un experto en pan, cuando realizó su tesis se recorrió todas las panaderías de París con el fin de conocer todas las variedades de pan francés. Lleva décadas dedicado al descubrimiento del mejor pan francés, buscando el más parecido al que se elaboraba en el siglo XVIII, fermentando toda la noche, con levadura natural y proporcionando el mejor color, olor y sabor que se puede encontrar.
Ha escrito libros, como El Pan Maldito, y guías de las mejores panaderías de París, consiguió que el Gobierno francés creara una ley de La Baguette de Tradition cuyo nombre sólo pueden portar los panes elaborados a partir de los antiguos métodos, respetando el proceso de fermentación, sin aditivos, sin mejorantes y sin procesos tecnológicos.
Como cuenta en el vídeo, la gran demanda de pan blanco después de la II Guerra Mundial, hizo que se mecanizara su elaboración, perdiendo así la auténtica esencia del pan. Pero se están recuperando los métodos tradicionales en la elaboración de pan, afortunadamente.
Entramos en la panadería L’Etoile du Berger, donde utilizan masa madre líquida o levadura natural para la elaboración las baguettes. Nos explica brevemente cómo elaboran el pan y lo apreciado que es, la verdad es que nos hemos quedado con ganas de ver un vídeo más extenso e ilustrado, pero nos quedamos con esta frase: “Si el pan tiene alma, esa alma es su aroma”.