La becada, sorda, cega, arcea, gallinata o chocha (Scolopax rusticola, se la conoce por algunos nombres más), es una de las aves más cotizadas actualmente en la gastronomía. Se trata de un ave migratoria que habita los bosques húmedos y las zonas pantanosas. Es pequeña, de finas patas y con un pico largo, su peso limpio ronda los 150-250 gramos, y su carne roja se considera un exquisito manjar.
La temporada de caza terminó en febrero (comienza en octubre) y su gran valor, además de por las cualidades gustativas, se da por la dificultad en la caza de la becada. Los grandes chefs aprecian mucho la becada, nosotros hemos podido probarla en varias ocasiones, la última fue una elaboración de Andrés Madrigal.
La becada precisa de una buen asado o estofado para ofrecer todo su sabor, además se aprovechan muy bien los menudos, que no se retiran hasta que se cocina. De ellos se hace un paté que regados con algún licor y untados en una tostada, acompañan de forma ideal al guiso. Es habitual que te sirvan la becada con pan frito, aunque en Menorca, por ejemplo, es tradicional el Coc de cega (coca de becada).
Para el guiso de la becada hay que utilizar grasas, manteca o tocino, y es ideal utilizar especias aromáticas que recuerden al bosque húmedo, como el tomillo o el romero, procura en cada bocado trasladarte a su hábitat y al otoño.
Un libro que hemos encontrado en el blog de Sebastián Damunt y que puede ser muy interesante al respecto es El crepúsculo de la becada. En él podremos ilustrarnos sobre la becada y su gastronomía con una lectura amena y con recetas de grandes chefs como Carme Ruscalleda, Nando Jubany o Joan Roca.
Nosotros tenemos todavía mucho que aprender y experimentar con la becada, vamos preparándonos, ¿quieres contarnos algo?