La sesión magistral de Quique Dacosta en el espacio Restaurama de Alimentaria, fue de las más aplaudidas. No sólo transmite la delicadeza y la pasión a los asistentes, también se la transmite a la materia prima que pasa por sus manos, y eso se aprecia en los resultados.
Aunque no teníamos mucha confianza en su ponencia titulada Creatividad con verduras en conserva, nos cambió el concepto nada más empezar, nos mostró la “Magia con una simple conserva” acompañado de Cayo Martínez, de Conservas La Catedral de Navarra.
Nos mostró cómo extrae el agua de aceituna verde con la que después hace una mahonesa, con aceite de arbequina, el agua de la conserva, agar-agar y glife. También nos contó cómo lograr en el paladar el sabor de un naranjo, para ello seca la naranja en el horno con almendra laminada, a 110º C, y después lo tritura.
Quique Dacosta introdujo el Aloe Vera en la cocina hace unos siete años. Nos encantó ver cómo lo preparaba, esto pronto lo vamos a probar.
En primer lugar nos comentó que para que el Aloe tenga todas sus propiedades al utilizarlo en la cocina, debe tener un mínimo de cinco años. Se puede utilizar de gelificante, mantiene su textura aún en caliente y se puede preparar igual que se harían unas pencas, hay que cortar los laterales y pelarlo.
Para extraer el sabor astringente que proporciona la aloína, se tiene en agua con sal por unas 10-12 horas. Después lo cuece al vacío con algún caldo. La lástima fue no verle trabajar, pero fue muy instructivo.
Mucho nos queda por conocer a este gran chef que este año logró los Tres Soles de la Guía Campsa por su restaurante El Poblet de Dénia.