Hace unos días os hablábamos del Laboratorio Arzak, un lugar donde el equipo especializado de Juan Mari Arzak trabaja sin descanso buscando nuevos sabores y texturas, es decir, placeres para ofrecer a los paladares de los comensales del restaurante. La investigación y el desarrollo se realiza con un sofisticado equipamiento, es, sin duda, un interesante laboratorio gastronómico.
Además del laboratorio, la cocina o el restaurante, también tuvimos la oportunidad de conocer la bodega del Restaurante Arzak, un lugar muy grato de conocer para cualquier aficionado o apasionado de la enología. Se trata de una gran bodega que se encuentra bajo el restaurante dividida en dos áreas, cuenta con más de 2.300 referencias nacionales e internacionales y un volumen de 90.000 botellas bien preservadas gracias a los sofisticados medios tecnológicos instalados que controlan todas las características necesarias, la temperatura (de unos 16-17º) o la humedad ambiental que ronda el 70%.
La iluminación de la bodega es también importante, por eso cuentan con iluminación de fibra óptica e iluminación de trabajo, todas las medidas necesarias para que la guarda de los vinos se desarrolle adecuadamente, unida a la practicidad y comodidad a la hora de escoger el vino para el comensal.
La bodega posee un sistema de gestión informática de vinos, algo muy necesario para conocer detalladamente cualquier aspecto de cada botella que allí se encuentra. Nos introducimos en los pasillos, estanterías metálicas que van desde el suelo hasta el techo se encuentran repletas de botellas que duermen a la espera de ser solicitadas por los comensales. En una de las fotos de la galería podéis contemplar una vieja columna de 115 años que se encuentra en el centro de una de las dos áreas de la bodega, vigilando el descanso de los vinos.
También podemos encontrar algunos tesoros enológicos, como esta botella que nos muestra Xabier Gutiérrez, uno de los responsables del Laboratorio Arzak, y quien nos mostró las estancias junto a Igor Zalacaín, se trata de un Chateau La Mission Haut Brion que data de 1926. Esta y otras botellas más antiguas se atesoran dentro de una caja fuerte.
Xabier nos indica que son verdaderos tesoros enológicos de coleccionista, muy apreciados por Juan Mari Arzak y claro, por cualquiera que sepa apreciar esta cultura. No son vinos aptos para consumo, pero es una colección verdaderamente interesante.
