Richard Bertinet nos enseña a hacer muchos tipos de panes en su libro Crujientes, entre ellos, está la receta del Pain Brié, un pan muy diferente a lo que este maestro panadero nos tiene acostumbrados, masas muy blandas y con una proporción importante de agua, podéis verlo en su otro libro Panes o volver a disfrutar del vídeo Técnica de Richard Bertinet.
El Pain Brié es una especialidad de la panadería francesa, concretamente de Normandía. Se caracteriza por precisar de una masa muy seca y dura, con masa madre en su mayoría y una proporción de agua reducida. El amasado de este pan se realiza de forma manual y a ‘golpe’ de rodillo, estirando la masa con él y también golpeándola para dar a la miga una textura muy compacta.
Puede recordarnos a los panes tradicionales que se elaboran en distintas regiones de nuestro país, como los candeales, sobados o panes de miga dura, fina y compacta. Estos panes necesitan pasar por la refinadora en su proceso de elaboración, una máquina que ejerce la función del rodillo.
El Pain Brié puede darnos en ese aspecto un poco más de trabajo, pero como dice Richard Bertinet en su libro, preparar la masa será como hacer una buena sesión de gimnasia (del tronco superior claro). Por cierto, también nos cuenta que el término Brié se cree que proviene de una antigua herramienta que se utilizaba para golpear la masa, así que, armaos con un buen rodillo.
Ingredientes
Masa madre
- 500 gramos de harina de fuerza (hemos usado Santa Rita 400 W, P/L 0,65)
- 350 gramos de agua
- 10 gramos de levadura de panadero
- 8 gramos de sal.
Masa de pan
- 250 gramos de harina de fuerza...
Esto es solo un anticipo. La receta completa, con todos los ingredientes, el paso a paso detallado, trucos de cocina y el contexto gastronómico que le da sentido, está disponible en nuestro Substack:
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