La Tarta San Marcos es una de las tartas tradicionales de nuestra gastronomía, cuentan que data del siglo XII y que tiene su origen en un convento de Castilla y León. No es de extrañar que sea un clásico de pastelería, porque es una delicia, la combinación de un esponjoso bizcocho relleno de nata y chocolate, y cubierto con yema quemada es una maravilla. Además, viendo la pastelería artesana actual (al menos en la pastelería que solemos comprar nosotros), es obvio que la Tarta San Marcos ha inspirado para la creación de muchas otras maravillas.
La cuestión es que Miquel, autor del blog Les Receptes del Miquel, ha compartido la receta de la Tarta San Marcos con nosotros, en vuestra sección ‘Hoy Cocinas Tú’, y estamos seguros de que os encantará ponerla en práctica. Claro, es un pastel laborioso, de hecho, conviene hacerlo en dos o en tres días, pero merecerá la pena. Y ¿quién no puede sacar un ratito cada día para ir haciendo el paso a paso de esta tarta, fácil es, así que aunque no tengáis mucha experiencia con la pastelería, os va a quedar bien. Miquel nos cuenta que él la empieza a preparar dos días antes y que el molde que ha utilizado es redondo, desmontable y de 23 centímetros. Cualquier otra duda, dejadla en los comentarios.
Ingredientes (12 raciones)
Bizcocho genovés
- 5 huevos L
- 180 gramos de azúcar
- 200 gramos de harina de repostería
- 90 gramos de mantequilla fundida y enfriada previamente
- una pizca de sal
- 1 c/c de levadura química.
Almíbar
- 125 gramos de azúcar
- 125 gramos de agua un chorrito de zumo de limón
- 2-3 chupitos de ron o Cointreau.
Relleno
- 1.200 gramos de nata para montar 35-38 % MG
- 130-180 gramos de azúcar
- c/n de extracto de vainilla
- 20 gramos de cacao puro en polvo.
Cobertura de yema tostada
- 3 yemas de huevo L
- 5 gramos de Maizena
- 130 gramos de azúcar
- 45 gramos de agua
- 1/2 c/p de extracto de vainilla
- un chorrito de zumo de limón.
Elaboración
El primer día preparamos el bizcocho
Calentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo. Engrasamos un molde desmontable con spray desmoldable o con mantequilla, espolvoreamos con harina y volteamos para retirar el exceso. Reservamos.
Tamizamos la harina, reservamos. En el bol del robot de cocina o de una batidora añadimos los huevos junto con el azúcar y la sal. Batimos aumentando progresivamente la velocidad sin llegar a la máxima, hasta que la mezcla esté blanquecina y consigamos el punto de cinta (que consiste en dejar caer la masa y tiene que hacer la forma de cinta).
Añadimos la harina poco a poco a medida que integramos con movimientos envolventes ayudándonos de una espátula de silicona. Incorporamos la mantequilla e integramos de nuevo con movimientos envolventes y suaves. Vertemos la mezcla en el molde, golpeamos con suavidad para asentar la masa e introducimos en el horno a media altura. Horneamos durante 20-30 minutos o hasta que pinchando con un palillo en el centro del bizcocho, salga limpio.
Sacamos del horno, dejamos reposar durante 15 minutos y desmoldamos. Dejamos enfriar completamente sobre una rejilla. Una vez que haya enfriado por completo, envolvemos con film y refrigeramos hasta el día siguiente.
Preparamos el almíbar
Mezclamos el agua con el azúcar y ponemos al fuego hasta alcanzar la ebullición, una vez ha hervido, apagamos el fuego y dejamos que enfríe por completo. Introducimos el almíbar en un biberón con ayuda de un embudo, añadimos el licor elegido (ron o Cointreau), cerramos y agitamos bien para mezclar. Reservamos a temperatura ambiente. Si van a tomar los niños, podéis poner el licor en el momento de hervir y dejar 2-3 minutos para evaporar el alcohol).
El segundo día preparamos la nata montada
El bol donde montemos la nata debe estar frío. Os recomiendo utilizar uno de aluminio e introducirlo en el congelador 20 minutos antes de disponernos a montar la nata. Vertemos la nata en el bol frío y comenzamos a montar con unas varillas eléctricas a velocidad 1. Una vez que comience a tomar cuerpo, añadimos el azúcar poco a poco y sin dejar de batir. Aumentaremos la velocidad de manera gradual, pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media.
Cuando tengamos una nata un poco firme, añadimos la vainilla y seguimos montando. Batimos hasta que obtengamos una nata con mucho cuerpo. Cuidado de no sobre batirla, porque si nos pasamos haremos mantequilla… Dividimos la nata en dos partes. Cogemos 350 gramos de nata y la ponemos en un bol y luego le añadimos el cacao en polvo, integramos primero con movimientos suaves para evitar que se forme una nube de cacao, después terminamos de batir con las varillas eléctricas. El resto de nata lo guardamos para rellenar el interior de la tarta y decorar el exterior. Cubrimos los dos boles con film y refrigeramos hasta el momento que vayamos a decorar la tarta.
Rellenamos la tarta
Con ayuda de una lira cortamos el bizcocho en tres partes iguales. Colocamos el primer bizcocho y humedecemos bien con el almíbar. Para evitar que el bizcocho se mueva sobre el disco, podemos colocar una pequeña cantidad de trufa en medio de la base de la tarta.
Un truco para que no se manche la blonda es poner una tira de papel de aluminio que entre un poco debajo del contorno del primer disco de bizcocho y así después de hacer el relleno final se quita fácilmente y no queda mancha en la blonda. Disponemos una primera capa con la nata de cacao, utilizaremos toda la cantidad que hemos hecho.
Colocamos otro disco de bizcocho, presionamos con suavidad y volvemos a humedecer con el almíbar. Ponemos encima la misma cantidad de nata montada que antes, o sea, 350 gramos (y el resto de la nata (500 gramos) la guardamos en la nevera para la decoración final), y repartimos uniformemente como hemos hecho antes con la capa de trufa.
Colocamos el último disco de bizcocho, presionamos con cuidado y humedecemos de nuevo con el almíbar. Esta última capa la humedeceremos un poco menos que los anteriores. Con ayuda de una espátula, alisaremos los bordes con el excedente de relleno. Refrigeramos la tarta mientras preparamos el dulce de yema.
Preparamos el dulce de yema
En un cazo añadimos el agua junto con el azúcar, el zumo de limón y la vainilla. Colocamos a calor medio alto y dejamos que llegue a ebullición. Una vez que rompa a hervir, bajamos a calor bajo y dejamos durante cinco minutos. Apagamos el fuego y dejamos reposar durante 3-4 minutos para que temple ligeramente. Mientras, batimos las yemas con la Maizena hasta homogeneizar por completo.
Vertemos el almíbar en un hilo fino y continuo a la vez que mezclamos con las varillas. No dejéis de remover para evitar que puedan formarse grumos. Colocamos el bol con las yemas al baño María, con calor medio bajo, y batimos constantemente con ayuda de unas varillas hasta que espese. Nos llevará unos 10-15 minutos. Retiramos el cuenco del calor. Y dejamos enfriar unos cinco minutos y removiendo de vez en cuando para evitar que se forme costra.
Con ayuda de una cuchara vertemos el dulce de yema en la superficie de la tarta. Nos ayudaremos con una espátula para extenderla procurando llegar a los bordes de la tarta. Hay que hacerlo rápido porque se espesa también muy rápido. Ponemos en la nevera unos 15 minutos para que se enfríe la capa de yema y luego sacamos de la nevera, espolvoreamos la superficie con azúcar y caramelizamos con ayuda de un soplete o pala de quemar. Refrigeramos durante 10-15 minutos.
Acabado y presentación
Terminamos de decorar, ponemos el resto de nata en una manga pastelera con una boquilla de estrella. Decoramos todo el lateral haciendo líneas verticales de nata y luego el borde superior. Refrigeramos durante 4-6 horas antes de servirla. Yo prefiero dejar la tarta casi hecha la noche anterior y luego, unas 2-4 horas antes de degustarla, la acabo de decorar con la nata.
Miquel
Les Receptes del Miquel