La editorial Larousse acaba de publicar en español un libro del chef francés Jean-François Piège, reconocido cocinero que dirige varios restaurantes, destacando Le Grand Restaurant de París, reconocido con dos estrellas Michelin, y también está reconocido con un brillo de la guía roja su restaurante Le Poulet au Pot. En fin, si queréis conocer más detalles de su carrera profesional y de sus restaurantes, podéis acceder a su web www.jeanfrancoispiege.com.
El caso es que el chef Jean-François Piège escribió el libro ‘Cero grasas’ (‘Zéro Gras’ es el título original) en el año 2018, la motivación fue el cambio que decidió hacer en su alimentación por motivos personales, siendo uno de los principales retos, reducir la ingesta de grasas. Pero eso no quiere decir dedicarse a comer únicamente verduras al vapor y carnes y pescados magros a la plancha, no. Imaginad la cocina tradicional francesa, en la que se utiliza mucho la mantequilla y la nata, las pruebas y modificaciones que ha tenido que hacer para conseguir cocinar sin grasas, pero manteniendo todo el sabor.
Obviamente, igual igual no serán, pero nos consta que se pueden conseguir todo tipo de platos, e incluso de salsas que normalmente van emulsionadas con aceite, tan ricas como las originales sin añadir ni gota de aceite, recordad, por ejemplo, la salsa alioli que compartimos en este post. Pues bien, en el libro Cero grasas encontramos 50 recetas sin grasas… pero con todo el sabor según el chef Jean-François Piège, y nosotros vamos a comprobarlo.
En este libro de recetas bajas en grasas no sólo vamos a poder inspirarnos por los ingredientes utilizados, cabe señalar que el chef también ha puesto todo su empeño en hacer uso de los métodos de cocción que mejor tratarán a cada alimento, y adaptándose al criterio de reducir al máximo el uso de grasas, por eso habla de desglasar con agua, hacer marinadas con vinagretas e incluso de cocinar entre dos platos los alimentos que sean más delicados, como unos filetes de pescado.
Y el truco del chef para hacer salsas sin aceite y con un resultado igualmente sabroso, cremoso y emulsionado, es utilizar caldo y gelatina, lo vamos a probar muy pronto, ¿os apetece también a vosotros? Pues entre otras salsas, este recetario contiene recetas de mayonesa, alioli, salsa César, salsa rosa o cóctel (y aquí tenéis nuestra versión), salsa verde… El queso fresco batido 0% grasa, es también un ingrediente muy utilizado para conseguir cremosidad y buenas emulsiones.
El libro ‘Cero grasas’ se estructura en tres capítulos, así de sencillo: Salsas, Entrantes y Platos principales, y podemos encontrar platos tan apetecibles como la Velouté de mejillones, curry y lima, los Huevos mimosa con anguila ahumada, el Pastel de verduras, las Albóndigas de cordero y tabulé de coliflor, el Fricasé de pollo con apio, setas y clementina, el Gallo al horno con salsa virgen, el Lomo de merluza cocido en hoja de higuera con higos…
En la web de la editorial Larousse podéis ver las primeras páginas del libro, podéis descargarlas pulsando aquí (Pdf), y si queréis comprarlo, podréis encontrarlo en vuestra librería habitual, o directamente en Amazon, donde los libros siempre están algo más baratos. En este caso, el libro Cero Grasas de Jean-François Piège lo podéis encontrar por 21’37 euros sin gastos de envío para cuentas Prime. Si os gusta la cocina sencilla pero rica, saludable y variada, este libro puede ser una buena fuente de inspiración.
ISBN: 978-84-18100-55-0