En la sección ‘Recetas de los Chefs’ hoy tenemos un postre muy especial, un postre de restaurante creado por uno de los maestros de este arte, Rafa Delgado, a quien conocimos en el año 2007 cuando ganó el I Concurso Internacional de Postres de Restaurante “The Best Dessert Restaurant” de la Escuela Espai Sucre. A partir de ahí, seguimos su carrera profesional que ha ido creciendo sin pausa, pero sin prisa, pasando por distintas grandes cocinas desde Vía Venetto hasta la Cocina Hermanos Torres, donde hace apenas un mes ha finalizado su etapa de jefe de pastelería.
Hoy es uno de los grandes postreros de alta cocina, es miembro del Colectivo 21 Brix, Chocovic Ambassador de Barry Callebaut, Chef instructor y, entre otras cosas, ha creado una línea de pastelería contemporánea y chocolates artesanos con su nombre. Creemos que es necesario que se conozca y reconozca igual a los chefs de la cocina dulce que de la salada, muchas veces lo hemos comentado, el postre es lo último que se toma en un menú y debe estar a la altura (y hay veces que lo supera), debe dejar un buen recuerdo, el que engloba la experiencia gastronómica del comensal.
Y nos ha parecido interesante el postre de Queso de cabra y romero de Rafa Delgado por varios motivos, de todos modos, os explicaremos que él lo creó como alternativa al tradicional carro de quesos de los restaurantes, así lo explicaba en la revista Pastelería, accediendo aquí podéis conocer más detalles. Ahora os dejamos con la receta de este postre de restaurante magistral, con el que vais a poder poner en práctica distintas técnicas culinarias, será todo un aprendizaje.
Ingredientes
Espuma de cheesecake
- 350 gramos de queso crema (tipo Philadelphia)
- 150 gramos de rulo de cabra
- 250 gramos de leche
- 250 gramos de nata
- 90 gramos de huevo pasteurizado
- 80 gramos de yema pasteurizada
- 90 gramos de azúcar
- 3 hojas de gelatina
- 400 gramos de clara pasteurizada
- 2'1 gramos de sal
- 10 gramos de hojas de romero.
Polvo de romero
- c/n de romero fresco.
Rebozado
- c/n de galletas integrales
- c/n de polvo de romero.
Elaboración
Espuma de cheesecake
Infusionar la leche con el romero 30 minutos y colar. En el vaso de la Thermomix colocar todos los ingredientes menos la clara y las hojas de gelatina. Cocer 10 minutos a 90ºC. Añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas. Colar y dejar enfriar con film a piel. Añadir la clara y mezclar. Colocar la mezcla en un sifón con dos cargas de gas, rellenar moldes adecuados con la espuma y ultracongelar.
Polvo de romero
Deshojar el romero. Colocar sobre el plato giratorio y papel de horno una capa de hojas. Calentar a máxima potencia durante unos minutos e ir removiendo hasta que quede deshidratado y seco. Una vez frío, triturar hasta obtener un polvo fino.
Rebozado
Rallar las galletas con un microplane y mezclarlas con el polvo de romero.
Acabado y presentación
Desmoldar la espuma de queso congelada y calentar el exterior ligeramente con las manos. Finalmente rebozar con las galletas y el polvo de romero.
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria