Esta no es la primera receta con callos de bacalao del Restaurante Andra Mari de Galdakao (Vizkaya) que compartimos con vosotros, no está de más recordar este estofado que encantará a quienes les gusten los callos marinos, con su cebolla, su crema de patata, su espuma de huevo… Hoy la propuesta es muy diferente, sobre estas líneas podéis ver el Bacalao a baja temperatura con caldo de garbanzos, salteado de callos y hongos de una de las cocinas más sabrosas del lugar.
La elaboración es sencilla, sobre todo disponiendo de las herramientas necesarias para la cocción a baja temperatura, en cualquier caso, si se quiere elaborar en una cocina doméstica se puede adaptar utilizando recursos tan simples como una olla, una bolsa de vacío o simplemente film transparente, el resultado también es muy bueno, el pescado resulta muy jugoso y tierno. Así que para todos, aquí tenéis un apetitoso Bacalao a baja temperatura con caldo de garbanzos, callos y boletus.
Ingredientes (4 personas)
- Tacos de bacalao 120 gr. o 220 gr. dependiendo de ración
- aceite de oliva virgen extra.
Para el caldo de garbanzos
- 1 kilo de garbanzos
- 2 manitas de cerdo
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 1 tomate.
Para los callos encebollados
- 200 gramos de callos de bacalao
- 2 cebollas moradas de Zalla
- 200 gramos de hongos confitados
- aceite de oliva virgen extra.
Para los callos fritos
- Callos desalados
- aceite de girasol.
Elaboración
Cortar los tacos de bacalao. Si es para media ración de 120 gramos y si es entera 220 gramos. Meterlos en una bolsa de vacío con un poco de aceite de oliva virgen extra y después en la Roner a 64º C durante unos 8 minutos. Transcurrido ese tiempo sacarlos y si es necesario darles un golpe de horno para que no queden fríos.
Para el caldo de garbanzos
Meter todos los ingredientes en una olla con agua, y tener a remojo durante unas horas. Poner al fuego en la olla a presión y hervir durante 90 minutos. Abrirlo, colar el caldo y ponerlo a reducir a fuego lento durante 3 horas hasta que quede el caldo, gracias a la gelatina de las manitas, un poco espeso.
Para los callos encebollados
Limpiar los callos de bacalao quitando la telilla negra que tienen y si vienen en salmuera meter en agua fría para desalar. Cuando estén limpios y desalados escaldarlos en agua hirviendo y cortarlos en cuadrados pequeños.
Cortar la cebolla en brunoise y pochar con un poco de aceite de oliva, cuando esté bien pochada añadir los hongos cortados en dados pequeños. Rehogar y añadir los callos de bacalao sin dejar de remover, ya que tiene mucha grasa y se agarran fácilmente.
Para los callos fritos
Limpiar los callos y dejarlos que se sequen encima de la parrilla (quedan como el plástico duro). Después cortarlos en tiras y freír en aceite bien caliente.
Acabado y presentación
Servir como base el caldo de garbanzos y sobre ello el taco de bacalao. Por encima añadir los callos encebollados, y para rematar poner el callo frito.