La receta del chef de hoy es una receta de cocina oriental, concretamente pertenece a la cocina Shojin, una especialidad budista con un estilo culinario basado en los productos de temporada y en la cocina vegetariana. Sobre estas líneas podéis ver el Consomé de verduras con guarnición de gluten nama-fu y setas kinugasa de Masato Nishihara, chef del Restaurante Kajitsu de Nueva York.
A continuación podréis conocer la receta paso a paso, y comporbaréis que la proteína de este plato es de origen vegetal, como el seitán, se elabora con gluten de trigo. Encontraréis ingredientes que pueden no ser muy conocidos o accesibles en nuestro mercado, pero siempre puede servir para descubrir nuevos alimentos de la cultura oriental o para inspirarse en la elaboración de un nuevo plato, un Consomé de verduras que por su elaboración, sorprenderá.
Ingredientes
- 75 gramos de rishiri kombu seco
- 5 litros de agua
- salsa de soja blanca
- 20 gramos de gluten de trigo duro o Nama-Fu
- seta Kinugasa seca (Phallus indusiatus)
- yuzu
- pasta de ciruela amarga.
El caldo
- 200 gramos de brócoli
- 200 gramos de tomate amarillo
- 100 gramos de guisantes ingleses
- 2 piezas de seta shiitake seca
- 100 gramos de repollo
- 100 gramos de cebollas perla
- 200 gramos de col china
- 100 gramos de zanahoria
- 1 manojo de espinacas
- 200 gramos de daikon
- 200 gramos de raíz de apio
- 200 gramos de coliflor.
Elaboración
Para el agua de kombu
En un contenedor grande preparar 5 litros de agua y añadir el rishiri kombu seco, dejar toda la noche en el frigorífico. Preparar un caldo base. En 4 litros agua de kombu añadir 1’5 dl. de salsa de soja blanca. Repartir el agua de kombu en 9 contenedores reservando agua de kombu para la cocción de las setas Kinugasa secas. Hacer dos trozos de seta shiitake a la plancha a fuego muy lento por ambos lados. Introducirlos en 3 dl. de agua de kombu muy fría y dejar toda la noche. Pelar los tomates. Colocarlos en un contenedor de acero inoxidable y verter agua de kombu hasta casi cubrirlos. Cocer a 83º C durante 20 minutos y dejar enfriar.
Blanquear las espinacas e introducirlas rápidamente en agua con hielo. Escurrirlas e introducirlas en el contenedor de agua de kombu fría. Cortar una pieza de brócoli y una coliflor en trozos pequeños. Freírlos rápidamente en abundante aceite a 180º C y a continuación pasarlos al contenedor de agua de kombu fría. Cortar el repollo en trozos y saltearlo brevemente en una sartén ya caliente. Añadir el repollo al agua de kombu. Hervir los guisantes ingleses y añadirlos al agua de kombu caliente, dejar enfriar lentamente. Cortar las cebollas perla y la col china en trozos. Sumergirlos en agua de kombu en contenedores separados. Cocer al vapor a 100º C durante 40 minutos, dejar enfriar.
Colocar los rábanos japoneses en una cazuela llena de agua. Calentar hasta que hierva y añadir los rábanos, hervir durante 20 minutos. Escurrir el agua y enfriar con agua corriente durante 10 minutos. Colocar los rábanos en un contenedor con agua de kombu, cocer a 98º C durante 1 hora. Cortar la zanahoria y la raíz de apio en trozos. Freírlos rápidamente en mucho aceite a 180º C y a continuación cocer al vapor a 100º C durante 10 minutos. Introducirlos en el contenedor de agua de kombu fría. Mantener todos los contenedores en el refrigerador durante 6 horas.
Nama-Fu: El Nama-Fu se elabora del gluten de trigo. La elaboración consiste en lavar la pasta de harina de trigo hasta que se disuelve todo el almidón, mezclarla con harina de arroz dulce, dejando el gluten insoluble como una masa elástica que se cocina antes de comerse.
Acabado y presentación
Reconstituir las setas Kinugasa en un bol con agua. Hacer hervir las setas dos veces y colocarlas en una cazuela con agua de kombu y cocinar durante 20 minutos. En un bol con consomé, colocar un trozo de piel de yuzu y un trozo de seta Kinugasa. Calentar el Nama-Fu en una vaporera y después introducir en el bol. Colocar encima otro trozo de seta Kinugasa. Guarnecer con un trocito de pasta de ciruela amarga sobre el Nama-Fu. Colar las verduras de todos los contenedores de caldo japonés con un colador, mezclar todos los caldos en la proporción adecuada (la fuerza del sabor de cada vegetal es diferente cada vez, y por eso es necesario ajustar las cantidades en cada ocasión).
Calentar el consomé una vez mezclado, añadir un poco de salsa de soja blanca, agua y sal si fuera necesario. Colocar la sopa en el bol para servir.