No hace muchos días os hablábamos del valor que tienen los postres en los restaurantes de alta cocina, tanto como cualquier otro plato del menú, así que hoy tenemos en la sección de Recetas de los Chefs un postre de restaurante que nos encantó, es el Limón de Oro de Quique Dacosta.
A continuación podéis leer la receta y elaboración paso a paso del Limón de Oro. En él se utilizan distintos tipos de cítricos y también es necesario el uso de isomalt, el sifón de cocina… ingredientes y utensilios que hoy fácilmente se encuentran en cualquier restaurante y en muchas cocinas domésticas de amantes de la gastronomía.
Ingredientes
Para el sabayón al limón
- 15 yemas de huevo montadas
- 80 gramos de azúcar
- 40 gramos de limoncillo
- 2 limones maduros (su zumo)
- 4 gramos de gelatina (2 hojas)
- 22 2 cargas de gas para el sifón.
Para el cono caramelo de oro
- 150 gramos de isomalt
- 4 gramos de oro en polvo.
Para la ralladura de oro
- 200 gramos de agua mineral
- 150 gramos de azúcar
- 150 gramos de limoncillo
- 30 gramos de pieles de limón en salazón
- 19 gramos de goma gellan rígida
- 6 gramos de oro en polvo.
Para el cidras
- 1 limón variedad cidras
- 200 gramos de jarabe tpt
- 30 gramos de ginebra
- 1 limón (su zumo).
Además
- Pasta de limón maduro
- polvo de piel de limón maduro
- sal Maldon aromatizada al limón.
Elaboración
Para el sabayón al limón
Realizamos un sabayón con todos los ingredientes, en frío, diluyendo en el zumo las dos hojas de gelatina. Introducimos en un sifón, ponemos las dos cargas de gas y mantenemos en Roner caliente a 50º C.
Para el cono caramelo de oro
En un cazo ponemos el azúcar isomalt. Cuando alcance los 140º C retiramos del fuego e incorporamos el polvo de oro, bajamos la temperatura a 110º C.
Con un molde de acero redondo, estirar desde un silpat, una vez estirado frío, calentar un fino cuchillo y cortar el cono de caramelo cuidadosamente, es muy frágil. Conservar a 16º C sin humedad.
Para la ralladura de oro
Hervir el agua mineral con el azúcar e incorporar el resto de ingredientes fuera del fuego, triturar y dejar reposar en un molde y en el momento del pase, rallar el bloque.
Para el cidras
Cortar finas láminas y osmotizar 3 veces con una mezcla de 200 tpt de jarabe, con 30 g de ginebra y zumo de 1 limón.
En la última osmosis, realizaremos un vacío con bolsa.
Emplatado
Servir en el plato la pasta de limón, tres cucharaditas, la piel de limón, la ralladura de oro y colocar el caramelo relleno de sabayón. Terminar con la sal Maldon al limón.