Josean Alija siempre ha sido fiel a su forma de representar el paisaje de sus raíces, poseedor de una pronunciada sensibilidad, ha provocado despertar en el comensal el interés de conocer su cultura, su visión de la alta cocina y comprenderla desde la blanca y límpida sala de su restaurante en Bilbao, Nerua. Hace dos años visitamos el restaurante que se encuentra en el vanguardista edificio del Museo Guggenheim, y hace apenas un mes regresamos. Hemos experimentado una enorme evolución en la cocina de Josean Alija, pero insistimos, preservando su identidad. De ello os hablaremos muy pronto, antes queremos que conozcáis su libro, Muina.
Parece ser que el término muina es vasco (aunque también se utiliza en México, con otro significado) y no tiene traducción literal al castellano, lo traducen como «núcleo, meollo, esencia». Josean Alija lo ha elegido para dar título a su primer libro porque es la palabra que mejor le define: ‘Es alma, es médula, pero también cerebro y conocimiento’. Quizá recordaréis que os hablamos de él poco antes de ser publicado el pasado mes de junio.
Entonces ya conocíamos la presentación que el cocinero hacía sobre su trabajo plasmado en papel: “Muina es un concepto genérico que sintetiza lo que soy y cuál es mi propuesta. Permite plantear el proceso creativo como un viaje al origen de las cosas, a su raíz, para poder desarrollar plenamente sus auténticas potencialidades tratando de describir sensaciones redondas, completas, placenteras. Eso es precisamente lo que encierra Muina: una representación muy personal del mundo y de la realidad que me rodea. La asunción, la concreción y la fidelidad a unos valores que provocan que siga siempre, constante, un mismo camino. Es la determinación de compartir conocimiento, investigación, proyectos, vivencias y emociones.”
El libro Muina de Josean Alija es un libro de pequeño formato, que facilita su lectura, tiene cerca de 200 páginas y es un libro bilingüe, está en español y en inglés. Antes de llegar a la cocina práctica, que también la hay, nos adentramos en el alma del cocinero a través de sus palabras y de las palabras de las personas que le conocen, como Bixente Arrieta.
Desde el alma del cocinero ya podemos contemplar el entorno más cercano, el espacio urbano y natural en el que se instala su cocina, en el que recrea un escenario que hace protagonista a los platos, principalmente compuestos por vegetales. Josean Alija ha dignificado a estos alimentos tratándolos de manera individual. Un simple tomate que ha pasado por sus manos es capaz es capaz de provocar un festival de sensaciones en el paladar del comensal.
Pero para llegar a esto, hay reflexión, selección del producto, estudio, investigación, creatividad, conocimiento, talento, desarrollo… En Muina nos explica cómo son los procesos creativos y como se convierten en un plato. El libro nos abre el mundo vegetal a través de los ojos y el alma de un cocinero con libertad y con conocimiento, posesión imprescindible para ser creativo.
La cebolla, el rábano, la berenjena, las habas, las alcachofas, el aguacate, el espárrago, los garbanzos verdes, los puerros… son protagonistas de los platos del Restaurante Nerua, y en las páginas de este libro es muy fácil entender el por qué.
Como comentábamos anteriormente, el libro se completa con recetas de Josean Alija, espléndidas. Es un libro imprescindible en la biblioteca de cualquier aficionado a la gastronomía, no todo es cocinar, también se debe poder explicar qué y por qué se cocina.
Si quieréis haceros con un ejemplar o hacer un buen regalo, podéis encontrar el libro Muina de Josean Alija en vuestra librería habitual, su precio es de unos 32 euros.
ISBN: 978-84-7212-147-8