Vamos con una receta de risotto de otoño, nos transporta a los bosques y a los montes, donde recolectamos setas, castañas, romero, salvia…Es un arroz cremoso sencillo, pero muy reconfortante, aromático, sabroso y rico, cualquier día de estos es bueno para disfrutar de este Risotto de setas y castañas.
No hay que ceñirse a un tipo de seta, esta estación nos regala muchas opciones para elegir, las castañas ya deben estar en todo el mercado a precios más moderados que en los primeros días de campaña, lo que sí recomendamos es elaborar un buen caldo, pero también podéis decidir si preferís caldo de pollo o de carne, si queréis un sabor más suave o más fuerte. En fin, inspiraos en esta receta de Risotto de setas y castañas, seguro que preparáis un entrante delicioso.
Ingredientes (4 comesales)
- 1/2 cebolla blanca
- 2 dientes de ajo
- 20 castañas escaldadas y peladas
- 250 gramos de setas de temporada (níscalos, boletus, shiitake, rebozuelos...)
- 350 gramos de arroz (puedes usar carnaroli, arborio, baldo o incluso bomba)
- 150 gramos de vino blanco
- 1 c/s de salvia
- 2 ramitas de romero
- pimienta negra
- 900 gramos de caldo de ave o de verduras (dependiendo del arroz utilizado, puede que con un poco menos tengas suficiente)
- 100 gramos de queso parmesano
- aceite de oliva virgen extra
- sal.
Elaboración
Pon una cazuela a calentar con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, pocha la cebolla picada en brunoise y los dientes de ajo, añade una pizca de sal. Hazlo a fuego lento, hasta que la cebolla esté transparente. Añade entonces las castañas, enteras o troceadas, pero si están cocidas incorpóralas más tarde, pues si no se desharán. Pon el caldo a calentar.
Saltea las setas en el sofrito de cebolla, salpimenta al gusto, y a continuación incorpora el arroz, rehógalo mientras mueves con la espátula, hasta que cambie de color, que el grano parezca nácar. Moja con el vino blanco, añade la salvia y el romero, y cocina a fuego medio-alto hasta que el vino se evapore.
Entonces empieza a incorporar el caldo caliente, de cucharón en cucharón, añade el primero y deja que lo vaya absorbiendo el arroz mientras vas moviéndolo con una espátula. Cuando se haya absorbido, incorpora el siguiente. Si tenías las castañas cocidas, a mitad de este proceso será el momento de añadirlas. Así hasta que viertas el último cucharón de caldo, en ese momento incorpora también la mitad del queso parmesano rallado y muévelo bien, el resto lo podrás servir en un platillo para que los comensales se sirvan más si lo desean y/o cortar unas lascas para colocarlas coronando el risotto.
Antes de que el último caldo añadido se haya consumido totalmente, retira el arroz del fuego, mientras preparas el servicio se irá absorbiendo y estará en su punto. Antes de servir vuelve a mover el arroz con la espátula.
Emplatado
Sirve el risotto con castañas y setas y si lo deseas, coloca las lascas de queso parmesano y decora con unas hojas o una ramita de romero, o de salvia, es una pista para el comensal. ¡Buen provecho!
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria