Una de las especialidades de la pastelería francesa son los éclairs, unos bollitos alargados que se rellenan de una crema dulce y se cubren con un glaseado, azúcar glas, frutos secos, azúcar de colores… Son como unos profiteroles pero alargados, la masa base de los éclairs es la pasta choux.
Seguramente esto ya lo sabíais y el interés estriba en conocer los secretos de pastelería relacionados con este clásico dulce. Pues bien, en la foto superior ya veis que hay un libro exclusivamente dedicado a los Éclairs, Curso básico y 46 recetas clásicas con pasta choux. Es la primera obra traducida al español de Marianne Magnier-Moreno, es chef, ha trabajado en restaurantes de París y de Nueva York, además es autora de otros libros de cocina y pastelería.
Éclairs, curso básico y 45 recetas clásicas con pasta choux (Secrets of Eclairs) ha llegado a nuestro mercado recientemente, aunque su publicación en español fue en 2012 de manos de la editorial argentina Cute. Es fácil encontrar algunos términos escritos que no son habituales en castellano, pero nada que no se pueda entender con facilidad.
El libro sobre eclairs está bien estructurado, empieza con el ABC de la pasta choux, explicando cada uno de los ingredientes que componen esta masa cocida, su composición, características y función en la masa, los huevos, la harina, el agua, la mantequilla… también hay unas páginas dedicadas a los utensilios necesarios para hacer éclairs, sus rellenos y coberturas.
Continúa desvelando todos los secretos para hacer la masa, explicando los por qué (parte de su bibliografía es el libro de Harold McGee, La Cocina y los Alimentos) de los problemas que pueden surgir al elaborar pasta choux, cómo solucionarlo, cómo darles forma para hacer distintos tipos de dulces con esta masa, cómo hornearlos, cómo hacer los rellenos y los glaseados…
Las recetas de este libro son de lo más tentadoras, Éclair de haba tonka, de caramelo, de mantequilla salada, de naranja y chocolate, de lima, de frangipane y muchos más. También ha recetas dando otra forma a la pasta choux, como las chouquettes, las religiosas, los puits d’amour… es un buen libro tanto para aficionados como para pasteleros que quieren disponer de una guía o recetario para hacer éclairs y otros dulces exquisitos.
Podéis encontrar este libro en librerías como Fnac, El Corte Inglés y otros establecimientos con una amplia selección de libros, su precio es de unos 18 euros.
ISBN: 9789872729752