Nos gusta la cocina japonesa, y también nos gusta poder fusionar algunas de sus especialidades con nuestra cocina. Con las salsas nos lo ponen muy fácil, tienen un gran recetario de salsas que, como sucede por ejemplo con las salsas de la gastronomía francesa, tienen una base similar y dan pie a múltiples variaciones y aplicaciones. Partiendo de la salsa de soja, el sésamo, el vinagre de arroz, el sake… elaboran muchos aderezos que enriquecen sus platos. La salsa de sésamo o goma dare es un ejemplo.
Esta salsa es una de las que acompañan al Shabu-shabu, un plato del estilo del Sukiyaki, compuesto por verduras y carne (o pescado y marisco) que se sumergen en un caldo (dashi) y posteriormente en goma dare o salsa ponzu. Este no es un plato muy antiguo, hablaremos de él, pero empezamos con la receta de goma dare o salsa de sésamo, que como os comentábamos, nos gusta como aderezo para distintos platos.
Es muy sabrosa, por lo que resulta muy fácil enriquecer distintas recetas de verduras, pescados, carne, tofu y mucho más. Hay muchas variantes de la receta de goma dare, una salsa que se simplifica cuando se transmite a la cocina occidental. Así nos lo muestran en muchos libros de cocina japonesa, la finalidad es que se pueda elaborar fácilmente y con ingredientes que se encuentren sin dificultad en nuestro mercado.
La receta que compartimos con vosotros es fácil de hacer, y entre las variaciones que podéis realizar podemos mencionar la inclusión de ajo, de caldo dashi, sake, mayonesa japonesa…
Ingredientes
- 50 gramos de tahini
- 50 gramos de semillas de sésamo
- 1 c/p de azúcar
- 10 gramos de mirin
- 15 gramos de vinagre de arroz
- 25 gramos de salsa de soja
- 5 gramos de miso blanco
- 15-30 gramos de agua.
Elaboración
Puedes hacer tahini casero, será lo primero a elaborar. Decir que la goma dare también se suele hacer con otra pasta de sésamo similar.
Tuesta las semillas de sésamo en una sartén sin engrasar, a fuego moderado y moviéndolas de vez en cuando para que se tuesten de forma homogénea. Retíralas cuando empiecen a crepitar y desprendan su aroma.
Tritura las semillas de sésamo recién tostadas en el suribachi hasta convertirlas en polvo, añade el azúcar y mezcla bien, ve incorporando el tahini, el mirin, el vinagre, la salsa de soja y el miso. Mezcla bien hasta obtener una masa cremosa e incorpora agua (o dashi) para aligerarla.
Nosotros solemos dejar la salsa de sésamo bastante densa y según que plato vayamos a aderezar con ella, la aligeramos antes de utilizarla con agua, con caldo e incluso en ocasiones con un poco de aceite de sésamo.
Prueba tu goma dare y rectifica al gusto, si quieres más acidez o más intensidad de sabor con soja, al gusto.
Pasa la salsa a un recipiente con tapa hermética y ya tienes la salsa de sésamo o goma dare para tus platos de cocina japonesa o fusión. Recomendamos guardarla en el frigorífico.
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria