A principios de este año os hablamos de la publicación del libro del cocinero Miguel Ángel de la Cruz, del Restaurante La Botica de Matapozuelos (Valladolid), con el título El cocinero recolector y las plantas silvestres. Y llegó su presentación, fue el pasado mes de abril y como os comentamos, ya es una de las joyas de nuestra biblioteca culinaria.
Para empezar es un libro majestuoso, las manos de la portada transmiten mucho de lo que se ofrece en sus páginas, la encuadernación al tacto transmite naturaleza, como la naturaleza es la filosofía de este cocinero recolector, con la que impregna sus platos. Miguel Ángel de la Cruz es cocinero, ya os hemos hablado en otras ocasiones de su talento en los fogones, de su sensibilidad y de lo que aprecia su entorno.
Mucho ha aprendido de los dos colaboradores de su libro, dos ‘botanófilos’ como son Ana María González-Garzo y Augusto Krause Lameiras. Son estudiosos y expertos de la botánica, con grandes conocimientos sobre las plantas silvestres que han ido cultivando durante más de 35 años. Estos conocimientos los han aplicado en la cocina y en la medicina, y también en la publicación de otros libros.
Miguel Ángel de la Cruz, que además de un galardonado y reconocido cocinero es docente en la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid, realiza una cocina personal, no sigue corrientes, sigue instintos, es creativa, es naturaleza, es sorprendente. Pero hablemos del libro, dejamos en vuestras manos la experiencia de sentarse en una mesa de La Botica de Matapozuelos.
El cocinero recolector se siente afortunado por haber adquirido la costumbre de los medios rurales, recolectar setas, semillas, bayas, plantas aromáticas, conocer sus características, cualidades y usos, hasta tal punto de introducir ese paisaje en sus platos, en una cocina que el propio Miguel Ángel define como natural y artesana, y dice: ‘Es mi deseo que el cocinero que decida recolectar y cocinar estos y otros ingredientes silvestres, lo haga con el debido respeto y admiración por la naturaleza’.
No hay exageración alguna, lo que vamos a descubrir sobre las plantas silvestres nos va a recordar (a algunos) y a descubrir (a otros) que verdaderamente la naturaleza nos ha dado todo, y no hemos sabido devolverle el favor. En fin, este libro de cocina y de botánica nos muestra en primer lugar el herbario realizado por Ana María y Augusto, helecho común, perpetua, milenrama, zurrón de pastor, mielga, ajo del oso falso, malva, acedera, cariofilada, pimpinela menor, angélica, cardo corredor…
Conoceremos el nombre científico y el vulgar, la familia a la que pertenece, la etimología, las sustancias activas y propiedades, y entre otros datos, los usos culinarios. Y encontraremos ejemplos en el recetario de Miguel Ángel de la Cruz, Cebolletas encurtidas y hojas aciduladas, Cardillo, champiñones y milenrama, Verduras aliñadas con zumo de consuelda mayor, Mus de liebre con caldo de verduras tostadas, brotes de helecho común y macucas, Helado de leche de oveja, higos y galleta crujiente de anisados…
El libro El Cocinero recolector y las plantas silvestres se completa con monográficos, glosarios, fotografías a toda página, comentarios del autor… Es un gran regalo para cualquier amante de la gastronomía y la botánica, y un mundo de aprendizaje para los cocineros que deseen iniciarse en este mundo. Si os gusta, lo podréis encontrar en Amazon o en la web de la editorial al precio de 50 euros.
ISBN: 978-84-441-2144-4