El uso de embutidos o curados para acompañar verduras siempre ayuda a que muchas personas acepten de mejor grado los alimentos ‘verdes’, y con la calidad de los jamones, lomos, longanizas… que se hacen en nuestro país, pues hay que aprovecharlo. En vuestra sección de recetas Hoy Cocinas Tú tenemos una nueva propuesta, nos la envía Vidal, autor del blog El buen yantar, se trata de Calabacín relleno de risotto y lomo ibérico.
Es un plato muy completo, estos rollitos de calabacín se acompañan además de una ensalada, un pisto o ratatouille y setas. A continuación Vidal nos explica cómo hacer este calabacín relleno de risotto y lomo ibérico de bellota, pero tened en cuenta un detalle que se da en muchas cocinas y no es correcto, el risotto no se hace con nata, se manteca y se aporta cremosidad y sabor con queso recién rallado. Adaptad la receta a vuestro gusto.
Ingredientes (4 comensales)
- c/n de ratatouille o pisto (calabacín, berenjena, pimiento rojo y verde, cebolla y tomate)
- 250 gramos de lomo ibérico de bellota
- 1 calabacín grande
- 150 gramos de arroz redondo
- 1 dl. de caldo de pollo
- 1/2 brick de nata para cocinar
- c/n de brotes tiernos (lechuga, canónigos, rúcula...)
- 10 c/s de aceite de oliva virgen extra
- 50 gramos de vino blanco
- 50 gramos de queso de oveja rallado
- c/n de setas variadas (en cosnerva)
- 1 c/s de mantequilla
- sal
- pimienta.
Elaboración
Ponemos en una cacerola un poco de agua con sal a hervir, mientras se calienta, lavaremos el calabacín y con ayuda de un pelador iremos sacando finas lonchas, es aconsejable que esté bien fresco y terso, con ese brillo tan característico de la verdura cuando esta en su punto.
Cuando el agua rompa a hervir echaremos nuestra finas láminas de calabacín por un tiempo de 1 minuto, un escaldado rápido, y lo pasaremos a un bol con agua y hielo para cortar la cocción. Picaremos las setas variadas y la mitad del lomo en brunoise para hacer el risotto. En mi caso, tenia un poco de arroz cocido casi al punto en horno, porque así es mas rápido a la hora de preparar cualquier elaboración, siempre le ganas unos minutos a cualquier plato de arroz.
Pondremos a calentar el caldo para ir incorporando al risotto. En un cazo pequeño echaremos cuatro cucharadas de AOVE, cuando se caliente echamos las setas las rehogamos un poco, añadimos el arroz y seguimos rehogando, le vamos incorporando poco a poco el caldo hasta que esté casi cocido nuestro arroz, en ese momento incorporamos la nata y el lomo picado, e iremos trabajando para que coja el espesor que queramos, en este caso queremos que sea un poco espeso para poder trabajar a la hora de rellenar nuestros rollitos, rectificamos de sal y pimienta, e incorporamos una nuez de mantequilla para darle brillo y untuosidad. Retiramos del fuego y reservamos.
Para la preparación de los rollitos, secaremos y estiraremos las láminas de calabacín, pondremos encima una tiras de lomo cortadas en juliana y una loncha entera, sobre ella pondremos una cucharada de risotto y enrollaremos.
Emplatado
Servir una cama de pisto y setas, y colocar encima los rollitos rellenos de risotto y lomo, o un rollito grande como el de la foto, que se hace igual pero solapando las lonchas de calabacín. Acompañar de unos brotes tiernos, germinados de alfalfa, cebolla crujiente y aderezar con aceite de oliva virgen extra.
Vidal
El buen yantar de Vidal
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria