El chef Andrea Bernardi nos presenta hoy un petit four que en su estado natural sería un excelente aperitivo mediterráneo, a partir de las aceitunas negras de la variedad empeltre, prepara las Gominolas de aceitunas negras rebozadas con polvo de aceite de oliva, ¿que os parece este dulce bocado para acompañar el café?
Cómo os comentábamos aquí, Andrea Bernardi es asesor gastronómico de ZENtral GOURmet, Innovación al vacío, un proyecto que vamos a poder conocer muy pronto, mientras tanto, nos avanza algunas de sus últimas creaciones en la sección de Recetas de los Chefs, como estas Gominolas de aceitunas negras rebozadas con polvo de aceite de oliva.
Ingredientes
Para la aceituna negra deshidratada
- 200 gramos de aceitunas negras variedad empeltre.
Para la aceituna negra confitada
- Las aceitunas deshidratadas de la elaboración anterior
- 500 gramos de almíbar al 30%.
Para el polvo de aceite de oliva
- 60 gramos de maltosec
- 15 gramos de aceite de oliva Bajo Aragón
- 3 gramos de sal.
Elaboración
Para hacer las aceitunas negras deshidratadas, retirar los huesos con un deshuesador de aceitunas, e introducirlas en un deshidratador a 50º C durante 8 horas.
Para hacer el confitado, introducimos en una bolsa de vacío apta para cocción, las aceitunas negras deshidratadas con el almíbar y las dejaremos en un baño maría a 75º C durante 4 horas. Terminado el proceso de confitado, abriremos la bolsa, y con la ayuda de un colador separamos el almíbar de las aceitunas para la próxima elaboración.
Tras confitar las aceitunas, introducir éstas en el deshidratador a 50º C durante 12 horas. Estos tres pasos de la elaboración son muy importantes, el primer deshidratado es para quitarle agua y después del confitado es para que absorba el almíbar. El tercer paso es para que queden sólo los sólidos (la grasa de la aceituna y el azúcar).
Para prepara el polvo de aceite de oliva, en un bol ponemos el maltosec y la sal, a continuación iremos echando aceite poco a poco en forma de hilo, para que el malto vaya absorbiendo la grasa. Reservar para el rebozado.
Acabado y emplatado
Ponemos en un tupper de plástico el polvo de aceite e iremos rebozando las aceitunas negras que tendrán una textura gomosa pero muy agradable, con un sabor a aceite de oliva potenciado gracias al polvo de aceite.
Servir las Gominolas de aceitunas negras rebozadas con polvo de aceite de oliva en un plato de bambú como petit four.
Andrea Bernardi
Asesor Gastronómico
ZENtral GOURmet, Innovación al vacío