Desde el pasado 15 de febrero y hasta el próximo 6 de marzo, se están celebrando las II Jornadas de la galera en L’Antic Molí, restaurante que se encuentra en Tarragona (Ctra. Ulldecona-La Sénia km. 10), como os comentamos en nuestra primera crónica sobre el Restaurante L’Antic Molí. También os hablamos de las primeras jornadas gastronómicas dedicadas a la galera en el post Descubre la Galera, y pudisteis conocer a su chef Vicent Guimerà, y el establecimiento, cuando le visitamos con el equipo de Canal Cocina para el programa Blogueros Cocineros de Gastronomía & Cía.
Con esto ya os podéis imaginar que este es uno de nuestros restaurantes favoritos, y que indudablemente os recomendamos a todos acudir a disfrutar de las II Jornadas de la galera en L’Antic Molí si estáis cerca, de lo contrario, será una buena excusa para realizar un viaje de turismo gastronómico por la zona, un menú degustación como el que os vamos a mostrar a continuación y un paseo por el cercano Delta de l’Ebre y tenéis la jornada completa.
En las primeras jornadas gastronómicas de la galera en L’Antic Molí degustamos diecisiete platos con este crustáceo, este año aún son más, veinte platillos nos descubren las posibilidades de un producto que ha sido infravalorado, pero que Vicent Guimerà trabaja con maestría, lleva varios años investigando sus posibilidades, no olvidemos que la galera tiene una carne tan delicada como sabrosa, y no tardaremos en ver su trabajo publicado. De momento, a través del menú degustación de las II Jornadas de la galera en L’Antic Molí, hemos podido disfrutar de nuevos platos y de las nuevas técnicas de cocina aplicadas a la galera.
Antes de empezar, comentaros también que el menú degustación de la galera se ofrece con un maridaje estupendo, realizamos un interesante y acertado recorrido por distintos viñedos de nuestro país gracias la selección de Vila Viniteca, empezando en los aperitivos con el cava Aire de l’Origan 2008. Fue un buen modo de empezar para acompañar el Cucurucho de galera con helado de all i oli, un bocado crujiente, refrescante, sabroso y con un equilibro en texturas y sabores totalmente conseguido.
Un Polvorón de galera es el siguiente aperitivo, un dadito para tomar de un bocado ofreciendo una textura como la del tradicional dulce navideño, envolvente, fundiéndose en el paladar y dejando pequeños crujientes de galera para masticar (en lugar de los trocitos de almendra). Una perfecta emulsión para el siguiente aperitivo, Pomada de aceite de galera con pan cristal, un capricho para saborear, aunque el pan cristal pudo quitarle protagonismo, es un pan muy bueno, pero esta emulsión necesita algo más delicado.
Nos sirven un vino blanco, Sancloido 2009, con él degustamos la Croqueta de galera con tomate de casa y las Patatas con mayonesa de galera, ambos muy sabrosos, la croqueta muy cremosa y el tomate delicado, suave y con un sabor muy natural, pero nos gustó más la patata, con una textura también cremosa y con un sabor a leña embriagador, bien acompañada con la mayonesa.
Nuestro kebab de galera es un plato de mucho éxito en L’Antic Molí, y lo ha renovado, podéis ver en la imagen la majestuosa galera que esconde en su interior una brunoise de shiitake, sobre ella, gelatina de vinagre, brotes frescos, aceite de albahaca… en el paladar es un regalo de texturas y sabores. El rosado Quinta Clarisa 2009 es el vino que acompaña a este plato y también al siguiente.
Galera ahumada, manzana y foie, impresionante, el foie y la galera se funden en el paladar, unas finas láminas de manzana ofrecen su liviana resistencia para refrescar y contrastar texturas, y más crujiente es la corteza que acompaña con sabor marino, delicioso e inmejorable.
Continuamos con la Galera con tartar de langostinos y verduras, claro, la galera es la protagonista y esconde en su interior el jugoso tartar de langostinos. Este plato se presenta como un juego con las verduras emulsionadas para combinar distintos sabores, convertir cada bocado en una degustación o fusionar todos en uno, guisantes, pimiento, all i oli y coliflor crujiente, muy bueno.
El Jardín de Lucía, un Rías Baixas de 2009, regaba este plato y también el que os comentamos a continuación, Alcachofas, galera, setas y trufa. Nos gustó mucho, la galera rebozada con pan fino, un rebozado tradicional que nos lleva a nuestra biblioteca de sabores, con ese bienestar que ello provoca, bien servido con unas alcachofas tiernas y unas setas llengua de bou ‘al dente’, terminando con una emulsión y aceite de trufa que redondeaba el plato.
Inspirada en el servicio de unas gulas al ajillo llega la Coca de escalibada con galeras al ajillo, en la lata la galera y a un lado la coca de crujiente masa filo con una quenelle de pimiento y berenjena escalibados, el comensal termina de servirse el plato disponiendo la galera sobre la coca, en dos bocados se demuestra el respeto por el producto, el sabor tradicional, el que también se presenta en el ‘Empedrat’ de galeras con alubias y albahaca, una actualización de un plato tradicional interesante por los nuevos elementos y la variedad de texturas.
No sólo alegra la vista la Mac Hamburguesa de galera y setas, el llamativo pan de tomate, tierno y esponjoso, sostiene una hamburguesa tostada por fuera y sedosa por dentro, elegante, como el crustáceo manda, con unos brotes que aportan un punto de amargor bien conjugado con la cebolla dulce. El maridaje viene dado con un Macizo 2009, este vino os lo tendremos que comentar en otro momento, nos sorprendió.
El siguiente plato fue el Risotto de galeras con movimiento, a destacar el sabor, no tan lograda la textura, y si os preguntáis el significado del movimiento, se debe a los copos de atún o katsuobushi, como os mostramos en una receta nuestra, el Arroz negro con parmesano y escamas de bonito. Estas escamas, cuando se posan sobre un plato caliente, se mueven, parece que bailen.
Con el risotto tomamos otro vino blanco, en este caso un Rioja, Allende Blanco 2007, también muy interesante, versátil en el maridaje porque también acompañó al Rollito de primavera de galera con soja, original, equilibrado en sabores, la galera muestra su presencia y no hay duda de que hace un buen papel combinada con la col, el pimiento, las salsas…
Nos sirven un vino tinto de maceración carbónica muy particular, A mi manera 2010, un rioja joven con carácter. Con él llega la Salchicha de galeras con trinchado de col, patata y piñones (la foto que encabeza el post), un embutido marino excelente, y el plato en conjunto es de los que dejan huella, delicioso, preservando los sabores tradicionales y mostrando que la técnica y la creatividad permiten actualizar recetas incluso mejorándolas.
La galera en el mar es un paisaje comestible elegante y llamativo a primera vista, se sirve en un plato que desprende la representación de la bruma marina, juega con distintos frutos del mar, compañeros de la galera como la almeja, el mejillón o los berberechos, cocciones correctas, la galera marca tendencia, es lo mejor del plato.
Quedan dos platos antes de pasar a los postres y con éstos nos sirven un tinto de Crianza, L’Equilibrista 2009. El penúltimo plato se presenta en vaso, es la Crema de galera con vieiras, huevo de codorniz crujiente y papada de cerdo, suculento bocado el que extraemos del vaso, que se degusta cómodamente estando ensartado en los dientes de un tenedor, bocado y trago, y en el paladar se fusionan sabores que seducen tanto como la textura.
El último plato tenía que marcar, y así lo hizo, el Pollo de payés con galeras y foie es de los que hay que repetir, buena materia prima, buenas cocciones y equilibrio en los sabores. Intensísimo el sabor de la salsa, pero a estas alturas del menú es imposible tener espacio para mojar pan (en otro momento lo hubiéramos hecho sin duda), vienen los postres.
Dos postres, y con ellos tomamos un Colet Navazos 2007 Extra Brut, empezamos con el Flan de aceite de galeras con helado de mandarina, nueces y avellanas, coronado con una piruleta de galeras. El flan en su punto, con la sutileza de la galera presente en su sabor, buena pareja del helado de mandarina que refresca el paladar, los frutos secos, aunque puedan parecer excesivos, se comportan muy bien en combinación, aunque no se echarían de menos si no se sirvieran. La despedida llega con un postre que acaricia al paladar, lo limpia e invita a la relajación, es Remolacha, yogur, manzana verde y arándanos. Muy bueno.
¿Qué os parece?, disfrutamos, muchísimo, tanto del menú como del servicio, que una vez más estuvieron de diez con el comedor lleno, atención, buen ritmo en la sucesión de platos, ambiente… nuestra enhorabuena a todo el equipo de L’Antic Molí. Y nos encantaría que vosotros también pudierais disfrutar de todo lo que os acabamos de mostrar, recordad que las II Jornadas de la galera de L’Antic Molí se celebran hasta el 6 de marzo y el precio del menú con maridaje es de 50 euros. Si estáis pensando en hacer la reserva, podéis acceder a su página web o llamar al 977 570 893.
