Este plato de Sorrentinos con ricota de aceite de oliva ahumada en leña de sarmiento y agua de tomate a la brasa, es uno de los motivos por los que el chef Federico Guajardo es el primer semifinalista del Concurso Cocinero del Año que se celebrará en Alimentaria (Barcelona) en 2012, igual que el postre Merengue templado de miel, cremoso cítrico y helado de almendra.
El cocinero del Restaurante Sal de Mar de Denia, comparte también esta receta de Sorrentinos con ricota en la sección de Recetas de los Chefs, y vamos a intentar ponerla en práctica, estos sorrentinos sí que los hemos probado y son un golpe de sabor y textura exquisito al paladar. Si tenéis oportunidad no dejéis de pasar por su restaurante a probarlos.
Ingredientes
Ricota de aceite de oliva
- 500 gramos de agua
- 200 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 6 hojas de gelatina
- 4’5 gramos de xantana
- 200 gramos de leña de sarmiento.
Masa de sorrentinos
- 500 gramos de harina
- 5 huevos
- 10 gramos de sal
- c/n aceite de oliva virgen extra.
Agua de tomate a la brasa
- 500 gramos de tomate
- c/n de sal
- 3 gramos de xantana.
Tomate seco
- 150 gramos de tomate raf
- 0’5 gramos de sal
- 0’5 gramos de azúcar
- 10 gramos de aceite de oliva virgen extra.
Piñones y guindilla
- 20 gramos de piñones
- 3 gramos de guindilla.
Elaboración
Ricota de aceite de oliva
Quemar la leña de sarmiento e infusionar en frío con el aceite de oliva, reservar. Emulsionar 350 ml de agua en frío, xantana, sal y agregar lentamente el aceite de oliva. Hidratar la gelatina, fundirla con 150 ml de agua caliente, agregar lentamente la gelatina a la emulsión anterior. Tamizar y dejar reposar en una bandeja de 2 cm. de profundidad. Cortar la ricota en cuadrados de 1’5 cm.
Masa de sorrentinos
Poner en la Kitchen Aid o en la amasadora habitual todos los ingredientes, amasar hasta conseguir una masa homogénea. Reposar 1 hora. Después estirar la masa y proceder a formar los sorrentinos, cortar, rellenar y sellar.
Agua de tomate a la brasa
Poner los tomates a fuego directo hasta tostarlos. Triturar con la Thermomix o similar y colarlos por la estameña hasta obtener el agua de tomate. Texturizar con xantana y sazonar.
Tomate seco
Poner los tomates en agua hirviendo durante 5 segundos y enfriar con agua y hielo. Pelar, cortar en cuartos y retirar las semillas. Colocar en una placa Gastronorm, espolvorear la sal, el azúcar y rociar con el aceite de oliva. Cocinar a 65º C aproximadamente durante una hora y media. Cortar en micro-brunoise y reservar para el pase.
Piñones y guindilla
Tostar los piñones y reservar para el pase. Cortar la guindilla en juliana muy fina y reservar para el pase.