Hace unos días se celebró la primera semifinal del CCA para los cocineros de la Comunidad Valenciana y Murcia, y el ganador fue Federico Guajardo, joven chef del Restaurante Sal de Mar de Dénia, que se impuso con un menú que nos parece exquisito y del que hoy podemos conocer, con detalles, el postre, Federico Guajardo comparte la receta de Merengue templado de miel, cremoso cítrico y helado de almendra en la sección de Recetas de los Chefs.
Merengue templado de miel, cremoso cítrico y helado de almendra, un buen postre para esta Navidad ¿verdad?, podremos sorprender a nuestros comensales con un postre con premio, con garantías de que los paladares más exigentes han disfrutado de él, ligero, refrescante, goloso… A pesar de que en la cocina profesional se trabaja con utensilios que no se encuentran en una cocina doméstica, este postre se puede hacer también en casa, si tenéis cualquier duda, no dejéis de reflejarla en los comentarios para solucionarla lo antes posible.
Ingredientes
Merengue templado de miel
- 250 gramos de claras
- 125 gramos de miel.
Helado de almendras
- 250 ml. de leche
- 75 gramos de pasta de almendras
- 45 gramos de azúcar
- 25 gramos de azúcar invertido
- 50 ml. de nata.
Cremoso de cítricos
- 135 gramos de claras
- 65 gramos de yemas
- 125 gramos de azúcar
- 160 ml. de zumo de limón
- 3 uds. de ralladura de limón
- 300 gramos de mantequilla.
Teja de almendras
- 100 gramos de claras
- 100 gramos de turrón de Alicante
- 100 gramos de azúcar
- 100 gramos de mantequilla.
Elaboración
Merengue templado de miel
Mezclar los ingredientes en la Thermomix a 50º C. Colar y cargar el sifón, meter en el roner a 60º C.
Helado de almendras
Hacer un caramelo tradicional. Por otra parte, mezclar el azúcar invertido, la nata, la leche y la pasta de almendras. Mojar el caramelo con la mezcla anterior y dejar que hierva, congelar en Paco-jet.
Cremoso de cítricos
Hervir todos los ingredientes, excepto la mantequilla. Incorporar ésta cuanto la temperatura alcance los 40º C. Triturar una vez frío, montar en la batidora.
Teja de almendra
Derretir la mantequilla, mezclar las claras y el azúcar, triturar el turrón y mezclar con el anterior, dejar reposar 30 minutos, estirar las tejas de la forma deseada entre dos láminas de silpat, cocinar a 180º C unos 6 minutos.
Emplatado
Servir el Merengue templado de miel junto al helado de almendra sobre el cremoso de cítrico, acompañar con la teja de almendra.