El chef del Restaurant Ca L’Esteve de Castellbisbal (Barcelona), Xesco Bueno, comparte hoy con los lectores de Gastronomía & Cía su receta de Arroz de pies de cerdo con colmenillas, habitas y garbanzos, cuyo plato pudimos degustar en nuestra visita a el restaurante familiar como podréis ver en el menú degustación que os mostramos en breve. Sobra decir que si os gustan las manitas de cerdo, sólo será necesario que os encontréis cerca del restaurante para que la suma de ambos factores os lleve a probar este plato que está entre los recomendados de la carta, vamos, que es uno de los platos de éxito.
Así pues, la receta de arroz con pies de cerdo se suma a nuestro espacio dedicado a las Recetas de los chefs, se trata de un arroz diferente, rico en sabores y con el característico tacto en boca de las manitas o pies. Aprovechamos además para comentaros que podéis encontrar algunas recetas más de Xesco a través de su blog Recetas de Cocina, sin olvidar el blog gastronómico del que es coautor Gastromimix.
Ingredientes
Sofrito base de arroz
- 10 unidades de pies de cerdo cocidos y deshuesados (reservar el agua de cocción para el caldo del arroz)
- 5 cs de pulpa de ñoras
- 5 cs de avellanas tostadas
- 5 dientes de ajo finamente picados
- 5 cs de sofrito base (cebolla, ajo, pimiento y tomate muy compotado y triturado)
- 400 gramos de colmenillas
- 5 cs de garbanzos pequeños cocidos
- 5 cs de habitas tiernas
- 1 dl de aceite de oliva
- sal
- pimienta
- una pizca de orégano.
Fondo de cocción para el arroz
- 1 ½ kg de huesos de cerdo
- 200 gramos de zanahoria
- 200 gramos de cebolla
- 5 dientes de ajo
- 1 rama de apio
- 1 puerro
- 200 gramos de tomate
- 100 gramos de champiñones
- laurel
- tomillo
- pimienta negra en grano
- los huesos de los pies de cerdo recuperados del deshuesado
- 2 litros de caldo de cocción de los pies de cerdo
- 2 dl. de vino tinto
- aceite de oliva.
Acabados por ración
- 80 gramos de arroz bomba
- 1 cs de aceite de oliva
- 1 porción de sofrito base de arroz
- 2’5 dl fondo de arroz
- sal.
Elaboración
Sofrito de base de arroz
En una cacerola sofreír los ajos, añadir el sofrito base, dar unas vueltas e incorporar los pies, dejar que se deshagan lentamente, dando vueltas con frecuencia. Añadir las colmenillas, los garbanzos y la habitas. Cocer el conjunto unos minutos y añadir una picada hecha con la pulpa de las ñoras, avellanas y orégano. Dar unas vueltas y separar en porciones, diez.
Fondo de cocción para el arroz
Tostar en el horno los huesos de los pies de cerdo y los huesos de espinazo. Mientras tanto, en una olla con aceite de oliva dorar cebolla, zanahoria y ajo. Añadir el vino tinto y evaporar, seguir con el tomate, cocer unos minutos hasta desaparecer casi toda el agua de vegetación, añadir los huesos tostados, los champiñones, el puerro y el apio. Mojar con el caldo de cocción de los pies, añadir tomillo, laurel y pimienta. Cocer lentamente tres horas espumando de vez en cuando. Dejar reposar en infusión, colar, enfriar y desgrasar.
Terminado
Nacarar el arroz en una cacerola adecuada hasta que se vuelva casi transparente, mojar con el fondo en ebullición, añadir el sofrito (templado, no frío) y condimentar. Hervir unos minutos a fuego vivo sobre el fuego y terminar la cocción en horno a 220ºC. Reposar y servir.