El Entrecot con velo de Arzúa-Ulloa sobre puré de garbanzos y boletus es uno de esos platos que quita el sentido, se funden en el paladar sabores que se complementan de forma equilibrada y exquisita, siendo además un plato muy fácil de hacer con el que sorprenderás a tus comensales.
Elegimos un queso Arzúa-Ulloa de pasta blanda, que como sabéis está elaborado con leche fresca de vaca, ideal si es de la propia granja, por su cremosidad y facilidad a la hora de fundir. Podéis sustituirlo por otro de características similares, aunque este queso gallego es suave, no restará protagonismo a ningún sabor de los que conjuga esta receta de entrecot.
Ingredientes (4 comensales)
- 2 entrecots
- 400 gramos de garbanzos cocidos
- 20 gramos de boletus deshidratados
- 120 ml. de agua del remojo de los boletus
- 5 gramos de polvo de boletus
- 1 c/c de comino en polvo
- 1 c/c de cilantro en polvo
- 1 c/c de tomillo seco
- 2 dientes de ajo
- pimienta negra en grano
- 4 lonchas de queso Arzúa-Ulloa (cortadas de forma transversal de una pieza entera de queso recién sacado del frigorífico)
- aceite de oliva virgen extra
- sal Maldon
- sal normal.
Elaboración
Pon en remojo los boletus secos unas horas antes para que se hidraten, si tienes poco tiempo hazlo con agua caliente. Después de cocer los garbanzos escúrrelos y ponlos en un recipiente en el que puedas hacer el puré. Pela los ajos y córtalos en láminas, fríelos en un poco de aceite en una sartén amplia, en la que luego harás los entrecots. Cuando estén doraditos, retíralos de la sartén sin recoger el aceite.
Incorpora los ajos a los garbanzos, añade también el polvo de boletus, el comino, el cilantro, el tomillo, unos 20 ml. de aceite de oliva virgen extra, el agua del remojo de los boletus y sal al gusto. Tritura hasta obtener un puré fino, reserva en caliente.
En la misma sartén que has frito los ajos, saltea los boletus rehidratados y bien escurridos, añade una pizca de sal y reserva. Finalmente, haz los entrecots en la misma sartén, salpimentada al gusto y con la pimienta en grano recién molida no muy fina, presionándola para que se adhiera bien a la carne.
Emplatado
Coloca un aro de emplatar del diámetro de la loncha de queso (hemos utilizado un aro ligeramente inferior al tamaño del queso, retirando así la corteza), sirve como base tres o cuatro cucharadas grandes de puré de garbanzos con boletus, sobre éste coloca el queso y fúndelo ligeramente en una salamandra, en el horno o incluso podrías hacerlo con el soplete de cocina. Coloca sobre el velo de queso el entrecot cortado y los boletus, termina regando con el jugo que ha quedado en la sartén, un poco de sal Maldon y tomillo. ¡Buen provecho!
