Leonardo Choi es un joven, dinámico y experimentado chef, actualmente propietario de Kaeshi Sushi Catering tras su paso por reconocidos restaurantes de distintos países, en España podemos mencionar el restaurante Arzak y Mugaritz, pero de ello hablaremos en otro momento.
Ahora el chef Leonardo Choi quiere compartir con nosotros su receta de Ensalada silvestre con tartar de salmón de Noruega. Este plato conquista desde la primera mirada, evoca la frescura con colores y texturas que esconden el sabor en equilibrada fusión.
La Ensalada con tartar de salmón es un entrante que va a conquistar todos los sentidos de los comensales, el primero (el de la vista) ya está ganado, ahora nos toca elaborar el plato para degustarlo.
Ingredientes
Ensalada
20 gramos de ciboulette (cebollino), 5 gramos de germinado de guisantes, 5 gramos de echalotte, 30 gramos de corazón lechuga morada, 2 flores de caléndula, 1 champiñón de París y 2 tomates cherry.
Tartar
50 gramos de salmón fresco, 10 gramos de aguacate, 10 gramos de cebolla morada, 1 gramo de cilantro, sal, pimienta, azúcar y 5 cc. de jugo de lima.
Trazo de clorofila
100 cc. de jugo de espinacas, 5 cc. de aceite de oliva y sal.
Vinagreta de mango
10 gramos de puré de mango, 5 cc de vinagre de champagne, 40 cc. de aceite de oliva extra virgen, sal, azúcar y pimienta.
Miel balsámica
50 cc. de Balsámico de Módena y 25 gramos de azúcar.
Elaboración
Seleccionar los germinados, la lechuga y las flores, limpiar y reservar. Cortar el tomate cherry en cuartos, pelar el champiñón y cortarlo láminas.
Para el tartar cortar todos los ingredientes en cubos pequeños (brunoise), el cilantro bien picado y mezclar; dejar reposar.
Para el trazo de clorofila, llevar a hervir el jugo de espinaca y extraer los sedimentos que flotan, poner en un papel para escurrir. A la pasta que queda se agrega aceite, sal y reservar hasta emplatar.
Para la vinagreta, sólo mezclar todos los ingredientes. Para la miel balsámica, llevar los ingredientes a reducir hasta obtener la textura de miel.
Emplatado
En la base del plato poner, el trazo de clorofila y la miel balsámica. En el centro el tartar de salmón y por arriba la ensalada, cubriendo el tartar. Cubrir con la vinagreta y servir.
Chef Leonardo Choi
Kaeshi Sushi Catering