El Ganache (considerado la esencia de la trufa) es un término francés, aunque su procedencia es discutida. Se cree que el ganache surgió sobre el año 1850, unos dicen que proviene de Suiza y otros que lo inventó la pastelería Siravdin de París.

El ganache básico se elabora con igual proporción de crema de leche o nata y chocolate, este preparado ha tenido como fin ser el relleno o la cobertura de tartas y bombones, proporcionando un cremoso sabor a cacao con miles de opciones aromatizantes.

En nuestra visita al Restaurante Coque disfrutamos de un ganache con almendra y en el Restaurante Apicius nos lo sirvieron de cacahuete. Son otras presentaciones del ganache que se funden en el paladar. Actualmente se sirve el ganache como un bocado más, formando parte del postre en forma de quenelle.

Las combinaciones que se quieran adoptar al básico ganache son infinitas, incluso en la proporción de crema de leche y cacao, siempre dependerá de la aplicación que se le quiera dar. Se puede utilizar chocolate con mayor proporción de cacao o menor, incluso con chocolate blanco, lo importante es que sea un chocolate de calidad. También se puede agregar mantequilla para hacerlo más firme, untuoso y darle brillo.

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Parece que la primavera se ha adelantado y del mismo modo se adelantan los productos propios de la estación. En el vasto mundo de las setas tenemos una variedad apabullante que invade la sierra y los bosques. Es hora de empezar a degustar estas delicias de la primavera.

Mi propuesta para un día especial es esta Lasagna de setas mixtas por su versatilidad a la hora de componer la salsa. La bechamel trufada es fruto propio de los sabores de setas, una elaboración para sublimar, aún más, la salsa de setas.

Ingredientes (4 comensales)
Para la salsa de setas
Aceite de oliva, 100 g de chantarelas (cantharellus cibarius), 100 g de boletus (edulis, pinicola o aereus), 100 g de gulas de monte (cantharellus lustescens), 100 g de lengua de vaca (hydnum repandum), 200 g de filetes de carne de ternera (cadera), 20 g de tocino ibérico, 20 g de jamón, 1 cebolla mediana, 1 diente de ajo, 75 ml de vino blanco seco, 150 ml de jugo de carne, 100 ml de nata líquida, sal y pimienta, 1 ramita de tomillo, 1 ramita de romero y 1 ramita de perejil.

Para la bechamel trufada
1 l de leche (entera o semi), 70 g de mantequilla, 10 ml de aceite de trufa negra, 80 g de harina de trigo, 2 trufas negras (melanosporum o de verano), 4 cs de guiso de setas sin nata, 50 ml de jugo de trufa negra, sal y pimienta y 1 trufa negra para decorar.

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Un delicioso plato el que os traemos hoy, aún lo estamos saboreando. Ya os hemos dicho que teníamos trufas negras frescas, así que estamos disfrutando de ellas a diario, para cuando no hayan, así que hoy ha tocado la Crema de guisantes a la menta con huevo poché trufado.

Para obtener los huevos trufados, hemos tenido guardados los huevos en un recipiente junto a una trufa durante 48 horas, la porosidad de la cáscara del huevo permite la entrada del intenso aroma de la trufa proporcionándole su característico sabor. El resto de la elaboración es también muy fácil. Si no dispones de trufa fresca también puedes elaborar este plato sin ella, también resulta delicioso.

Ingredientes (4 comensales)
700 gramos de guisantes congelados, 12 hojas de menta fresca, 4 huevos trufados, 1 cebolla tierna, 180 gramos de leche evaporada, sal, pimienta negra, aceite de oliva y trufa negra para rallar al momento.

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Como aperitivo, desayuno o merienda, ante una rebanada de pan de centeno recién hecho, engalanado con un huevo a la plancha, jamón y queso, ¿quién se puede resistir?. Combinación sencilla pero resultona, ¿quieres probarla?

Ingredientes (4 comensales)
4 rebanadas de pan de centeno, 4 lonchas de jamón serrano, 4 lonchas de queso maasdam, mantequilla de trufa, sal y shichimi.

Elaboración
Unta las rebanadas de pan con la mantequilla de trufa y ponlas sobre la plancha caliente, tuéstalas ligeramente y pon el queso para que vaya fundiendo, según el grosor de la loncha fundirá más o menos.

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Sergio Azagra es uno de los más jóvenes grandes chefs que multiplica cada día su prestigio dada su dedicación, experiencia y profesionalidad, siempre volcado en su gran pasión, la gastronomía, perfeccionando su especialidad, la micología y algo que es digno de un buen profesional, compartiendo su saber.

En nuestras manos disponemos de su primera obra escrita, Setas, Guía y Recetas, un libro que recibió el Premio Gourmand al Mejor Libro de Fotografía de Cocina en español en el World Cookbook Awards 2006, podéis conocer más sobre este libro que ya va por su segunda edición, en el post Setas, Guía y Recetas de Sergio Azagra.

Y pronto aparecerá en las librerías un nuevo libro que vaticinamos, como mínimo, igual de exitoso, en esta ocasión el libro está centrado y dedicado a la trufa. Y fue sobre esta joya de la tierra sobre la que realizó su excelente ponencia en Madrid Fusión 08.

Bajo el título “La despensa de la tierra: Reología de los hongos, nueva doctrina de las trufas negras”, Sergio Azagra, que compartió escenario con el chef leonés Carlos Cidón, desveló la morfología de la trufa negra ante los más de mil asistentes a su congreso, entre los que se encontraban Michel Toisgros y Ferrán Adrià, quien después elogió el trabajo del joven oscense.

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