La crema pastelera es otro de los tradicionales rellenos en pastelería y repostería, personalmente nos gusta mucho más que la crema de mantequilla, también es posible darle distintos sabores, de cacao, frutas, licores, etc., y se utiliza muchas veces como base de otras elaboraciones, dándole distintos espesores según sea su aplicación.

Los ingredientes básicos de una crema pastelera son leche, azúcar, huevos y harina, además de aromatizantes como la canela, la vainilla o el limón. Con esta base, hay distintas formas de elaboración para obtener la textura y densidad deseada según su aplicación.

La crema pastelera que se puede ligar con harina de trigo, fécula de maíz, de patata o una mezcla de ellas. La que os mostramos a continuación es nuestra receta de crema pastelera básica, después os daremos algunos consejos de elaboración para la obtención de una buena crema para cada elaboración repostera.

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La crema de mantequilla es uno de los rellenos básicos y más tradicionales para tartas y pasteles, también se utiliza como cobertura o decoración, una de sus virtudes es que se puede aromatizar casi con cualquier ingrediente. Lo más habitual es agregarle vainilla y chocolate, pero hay que aprovecharse de todas las posibilidades y realizar distintas cremas de mantequilla con sabores de frutas, de especias, de licores, etc.

La crema de mantequilla es una elaboración sencilla pero un tanto delicada, hay distintas versiones de su elaboración, simplemente con mantequilla agua y azúcar, añadiendo huevos, sólo claras o sólo yemas, además de los ingredientes con los que queramos dar un nuevo sabor.

Nosotros generalmente la elaboramos con claras de huevo, es decir, hacemos un merengue italiano que incorporamos a la mantequilla pomada, pero mejor vamos a la receta de Crema de mantequilla con coco y moka que hemos preparado hoy.

Ingredientes
250 gramos de mantequilla (a temperatura ambiente), 100 gramos de azúcar, 40 gramos de agua, 2 claras de huevo, 1 c/c de café soluble, 4 c/p de batida de coco (Malibú) y agua.

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Espai Sucre es el primer restaurante especializado en postres, fundado por Jordi Butrón y Xano Saguer, comparten su pasión con quienes acuden a su restaurante sorprendiendo a todos los paladares con excelentes combinaciones de sabores, aromas, texturas… son postres de restaurante, “el tercer plato” llevado al máximo exponente.

Pero en Espai Sucre también encontramos una escuela de la que salen grandes y experimentados pasteleros de restaurante. Realizan cursos dirigidos a quienes desean expresar su cocina de postres combinando la tradición y la innovación, la técnica y el conocimiento.

Nos parece todo un acierto que fomenten la dedicación al postre en las cocinas profesionales, tienen además buenos proyectos con el mismo fin, como demostraciones, asesoría o el Concurso Internacional de Postres de Restaurant, acontecimiento al que acudimos el pasado año en su primera edición y que se desarrolló con un éxito rotundo. Sólo hay que quienes formaron parte del jurado: Pierre Gagnaire, Albert Adrià, Paco Torreblanca, Jordi Roca, Oriol Balaguer, Martin Berasategui, Toni Massanés, Philippe Bertrand, Jordi Butrón y Pau Arenós.

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Solé Graells, empresa fundada en 1921 como distribuidora de materias primas para confitería, pastelería y artículos de regalo, ha ido ampliando su actividad. Ahora, además de distribuir productos de alta gama para pastelería, restauración y hostelería, y colaborar con los hermanos Adrià entre otros profesionales, cuentan con un espacio en sus instalaciones destinado a impartir cursos de pastelería y restauración.

La Sala de Demostraciones que Solé Graells dispone para realizar cursos prácticos y teóricos, así como de centro de pruebas de I+D, está a cargo de David Inglada (Mejor Pastelero de Restaurante 2004).

Los profesionales del sector disponen de un amplio abanico de cursos y demostraciones para ampliar y perfeccionar sus conocimientos en cuanto a productos, técnicas y tratamientos en general.

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