El chef Dominique Valadier, un cocinero de renombre que ha trabajado en varios restaurantes de nivel, es protagonista en diversos medios de comunicación franceses por ser el primer cocinero profesional contratado por una escuela pública francesa para tratar de mejorar los menús y sumarse así a la cruzada que se está realizando contra uno de los problemas que afectan a nuestra sociedad, el sobrepeso y la obesidad. Dominique Valadier ofrece ahora en el instituto L’Empéri de Salon-de-Provence, (Francia), menús económicos y muy saludables.

Pero no se trata de simples menús, todos ellos se han diseñado para facilitar una buena acogida por parte de los estudiantes, en ellos priman los productos frescos de calidad y preferentemente autóctonos, además, se han elaborado con las técnicas de alta cocina que domina el chef. Por un precio, que no supera los 3 euros para los profesores y 2,20 euros para los estudiantes, los comensales pueden disfrutar de platos que en cualquier establecimiento parisino superarían los 6 euros.

Acercar la buena alimentación a los más jóvenes pasa por la educación nutricional, por las elaboraciones de calidad y la inclusión de la nouvelle cuisine en los comedores escolares. No hace muchos días conocíamos que el gran chef Thierry Marx estaba introduciendo la nouvelle cuisine en los menús escolares franceses, uno de los responsables de la iniciativa, el presidente del Consejo de la Región del Centro de Francia, François Bonneau, creía que era necesario transformar los obsoletos comedores escolares franceses en lugares que maridasen con las actuales inquietudes de los jóvenes.

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Los comedores escolares franceses van a sufrir una verdadera revolución gastronómica, uno de los mejores chefs del país se va a encargar de ello. Thierry Marx introduce la nouvelle cuisine en los menús escolares de Francia, y lo hace con un objetivo prioritario, alejar a los niños de la comida rápida o preparada. Esta iniciativa es similar a la que realizó no hace mucho Jamie Oliver en los colegios del Reino Unido, aunque en este caso el chef británico no logró el objetivo deseado, mejorar los hábitos nutricionales de los niños ingleses.

Thierry Marx es uno de los revolucionarios chefs de la gastronomía francesa, fue el impulsor de la llamada cocina planetaria. Su abultada experiencia ha sido adquirida en distintas cocinas del mundo, Japón, Australia, Tailandia, etc. y sus dos estrellas Michelín son muestra de su buen hacer gastronómico.

La iniciativa para mejorar los menús escolares franceses es algo más compleja que la protagonizada por Jamie Oliver, Thierry Marx no sólo va a cambiar la alimentación, además intentará introducir la nouvelle cuisine sobrepasando lo que sería una comida sencilla y saludable, para ello el chef tiene permiso para revisar todo aquello que intervenga en la experiencia del comer, las instalaciones, los cubiertos, los platos, todo para lograr el éxito en esta cruzada.

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Conoceremos los Restaurantes Saludables gracias al dibujo que ilustra este post, un tomate sonriente con la leyenda Alimentación y Equilibrio, un distintivo que podrán solicitar los restaurantes de toda España adheridos al sistema Ticket Restaurant.

El proyecto de los Restaurantes Saludables es fruto de un convenio entre la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición), la Fundación para la Dieta Mediterránea y Accor Services. Adherirse a él, representa un compromiso por parte de los restaurantes con el Ministerio de Sanidad y Consumo, el objetivo principal es que los establecimientos ofrezcan a sus clientes menús equilibrados para que puedan llevar una dieta sana aun comiendo fuera de casa.

Es otra iniciativa que pretende que las cifras de obesidad se reduzcan, forma parte del Programa Gustino, y a su vez, se enmarca en la Estrategia NAOS (prevención de la obesidad ante la Plataforma Europea de Nutrición, Actividad Física y Salud).

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Será todo un lujo disfrutar de la comida que se ofrecerá en el AVE Madrid-Barcelona, una colección de platos diseñados por Jordi Cruz, un reputado cocinero ganador del Concurso Cocinero del Año 2006 y responsable de la cocina del Restaurante L’Estany Clar situado en la localidad de Cercs (Barcelona).

Jordi ya sorprendió en el concurso con un menú impresionante, formado por una Coca de caballa mediterránea con trompetas de la muerte, aceite, apio nabo, hojas amargas y berenjena, de segundo preparó una Lubina asada con rúcula, salicornia y todo ello regado con una infusión de setas y trufa tratada como jalea, de postre una Cuajada con almendras, cacao y miel que fue una delicia para el jurado. Por desgracia, este no será el menú ofrecido en el AVE, aunque conociendo la filosofía del chef, platos para comensales que puedan aprender y saborear, estamos seguros de que sorprenderá.

En los platos que se podrán degustar predominará la dieta mediterránea y se incluirá una selección de recetas e ingredientes característicos de la cocina catalana, como puede ser el pan con tomate, que podrá ser degustado junto a un amplio repertorio de embutidos tradicionales de Catalunya.

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El próximo 18 de marzo, el chef italiano Giorgio Locatelli ofrecerá un curioso menú que data del año 1932 en la Biblioteca Británica de Londres, se trata de un menú incluido en el famoso libro del poeta italiano Filippo Tommaso Marinetti, El manifiesto de la Cocina Futurista. La publicación en cuestión estaba vinculada al Movimiento Futurista Italiano fundado en 1909.

En aquella época, los simpatizantes del movimiento futurista relacionaban la alimentación con la creatividad del hombre, por eso, quienes creían en este concepto intentaron cambiar las tendencias alimentarias de la época, creyendo que era necesario renovar la cocina para mejorar la condición humana. Francia e Italia fueron los primeros países donde el movimiento futurista intentó llevar a cabo esta revolución. El libro El manifiesto de la Cocina Futurista fue presentado en el restaurante milanés Penna d’Oca por su autor como si se tratara de una eficaz solución para la humanidad.

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